Аффилиация
a ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»
b Краснодарский филиал ФГБОУ ВПО «Финансовый университет при Правительстве Российской Федерации»
Все права защищены ©Иночкина и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Обоснована теоретическая возможность обезвоживания овощного сырья в среде инертного газа способом конвективной сушки. Определены наиболее пригодные для сушки сорта моркови (сорта Нантская), сахарной свеклы (сорта Кубанский МС 81), топинамбура (сорта Диетический). Предложена конструкция компактной сушильной установки, позволяющая одновременно сушить разнородные виды овощного сырья. Обоснован выбор технологических приемов подготовки сырья к сушке путем бланширования и обработки ЭМП низкой частоты. Новизна работы заключается в разработке рациональных режимов удаления влаги из сырья с использованием в качестве сушильного агента инертного газа аргона. Для обезвоживания ломтиков корнеплодов и пюреобразной массы предложен режим сушки: температура процесса 35-65 °С, продолжительность процесса 3,0-3,5 часа. Определено изменение содержания сахаров в образцах корнеплодов в период сушки. Установлена зависимость потерь витамина С в образцах продуктов от температуры и продолжительности нагрева.
Ключевые слова
Процесс сушки,
морковь,
сахарная свекла,
топинамбур,
пищевая ценность
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Мысак, С.В. Разработка технологии сухих рыборастительных продуктов геродиетического назначения. Автореф. дис. … канд. техн. наук. - Краснодар: КубГТУ, 2004. - 24 с.
- Карпенко, В.Ю. Разработка технологии концентратов супов быстрого приготовления функционального назначения из плодового и овощного сырья. Автореф. дис. … канд. техн.наук. - Краснодар: КубГТУ, 2011. - 24 с.
- Бочаров, В.А. Совершенствование элементов технологии сушки овощей. Автореф. дис. … канд. биол. наук. - Мичуринск: Нижегор. гос. с.-х. акад., 2010. - 27 с.
- Максюта, И.В. Разработка технологии сухих рыборастительных продуктов геродиетического назначения. Автореф. дис. … канд. техн. наук. - Краснодар, 2004. - 24 с.
- Ильина, С.А. Экспериментальное определение коэффициента температуропроводности овощей: Автореф. дис.. канд. техн. наук. - Астрахань: АГТУ, 2006. - 24 с.
- Алексанян, И.Ю. Высокоинтенсивная сушка пищевых продуктов. Пеносушка. Теория. Практика. Моделирование / И.Ю. Алексанян, А.А. Буйнов. - Астрахань: Изд-во АГТУ, 2004. - 380 с.
- Бочаров, В.А. Выбор оптимального способа сушки для получения быстроразвариваемых сушеных овощей / В.А. Бочаров // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2010. - № 1. - С. 89-91.
- Тихобаева, П.В. Применение микроволнового способа сушки в плодоовощном сушильном производстве / П.В. Тихобаева, В.А. Бочаров // Актуальные инновационного развития промышленности: перспективы, цели, задачи: сб. материалов IV Межвузовской студенческой научно-практической конференции. - Нижний Новгород. - 2010. - С.
256-258.
- Способ сублимационной сушки растительного сырья: патент 2292193 Российская Федеарция: МПК A23L 1/29 / Касьянов Г.И., Мысак С.В., Иванова Е.Е. Заявка № 2005106929/13; заявлено 10.03.2005.; опубл. 27.01.2007.
- Семенов, Г.В. Сушка сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко / Г.В. Семенов, Г.И. Касьянов. - Ростов н/Д: Изд. Центр МарТ, 2002. - 112 с.
- Франко, Е.П. Особенности процесса сушки плодов и овощей / Е.П. Франко, Г.И. Касьянов // В мире научных открытий. - 2010. - № 4.- С.
176-177.
