Аффилиация
a ФГБОУ ВПО «Тамбовский государственный технический университет»
Все права защищены ©Муратова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Целью проведенных исследований являлось изучение реологического поведения помадных масс различного рецептурного состава для оптимизации технологических режимов процессов темперирования и формования изделий с заданными структурно-механическими свойствами. Объектами исследования служили помадные полуфабрикаты, изготовленные по классическим рецептурам и с внесением фитодобавок. Исследования проводили на вискотестере модели ХААКЕ VT6R plus (Thermo Fisher Scientific, Германия) и анализаторе текстуры модели Brookfield CT-3 (Brookfield engineering laboratories, inc., США), оснащенном широким спектром датчиков, приспособлений и принадлежностей для решения любых задач, связанных с анализом и измерением текстуры. На основании результатов исследований влияния дозировки и дисперсности фитодобавок на вязкость помадных масс при различных температурах и скоростях деформации разработаны рекомендации для выбора режимов термомеханической обработки конфетной массы при темперировании и отливке. Получена модель зависимости вязкости помадной массы от скорости деформации и дисперсности добавок, которая может быть использована для прогнозирования реологического поведения полуфабриката в процессе технологической обработки. Установлен характер изменения пластической прочности полуфабрикатов в зависимости от режимов выстойки и влияния добавок растительного происхождения на процесс структурообразования. Выявлено, что при внесении порошкообразных добавок происходит значительное сокращение продолжительности структурообразования помады. На основе учета особенностей физико-химических взаимодействий добавок растительного происхождения с другими рецептурными ингредиентами конфетных масс представлено объяснение механизмов их влияния на реологические свойства полуфабрикатов и структурно-механические характеристики готовых изделий. Полученные результаты комплексных реологических исследований позволяют реализовать научно обоснованный подход к управлению технологическими процессами производства кондитерских изделий и обеспечить достижение заданных технологических и потребительских характеристик.
Ключевые слова
Помадная масса,
фитодобавки,
реологические характеристики,
формование,
структурообразование,
вязкость,
скорость деформации
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Муратова, Е.И. Обоснование режимов производства новых видов конфет по результатам исследований реологических свойств конфетных масс / Е.И. Муратова, П.М. Смолихина, Н.В. Донских // Вопросы современной науки и практики. - 2009. - № 1 (15).
- Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских: учебник. - 2-е изд., перераб и доп. / А.В. Зубченко. - Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад, 2001. - 389 с.
- Муратова, Е.И. Определение температурных режимов при производстве новых видов конфет / Е.И. Муратова, П.М. Смолихина, Д.В. Леонов // Вестник Тамбовского государственного технического университета. - Тамбов: ТГТУ, 2008. - Т.14. - № 3. - С.
667-669.
- Мачихин, Ю.А. Релаксация давления в тестовых и конфетных массах при объемном нагружении / Ю.А. Мачихин, Ю.Ф. Белокрылов, С.М. Калинина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 2-3. - С. 84-87.
