НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ КВАСА БРОЖЕНИЯ НА ОСНОВЕ АНАЛИЗА СОВРЕМЕННЫХ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКИХ РАЗРАБОТОК

Сергеева И. Ю. ^a

Аффилиация

a ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Все права защищены ©Сергеева и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.

Аннотация

В настоящее время производство кваса является динамично развивающимся сектором безалкогольных напитков. В работе проведен анализ современных научно-технических разработок в технологии кваса брожения на основе данных отечественных источников научно-технической и патентной информации. Обозначены основные направления современного развития производства и расширения ассортимента кваса. Представлены результаты исследований торгового предложения кваса брожения в розничной сети города Кемерово. Проведен анализ информации маркировки потребительской тары напитка. Показано, что информация маркировки не дает полного представления о внедрении современных приемов усовершенствования технологии. Имеется возможность оценить лишь рецептурные особенности и способ обработки кваса для обеспечения заявленных сроков годности. Предлагается видоизменить в целом ассортимент безалкогольных напитков в сторону увеличения доли напитков на основе натурального сырья при помощи корректировки рекламной политики в отношении кваса брожения с использованием нетрадиционного растительного сырья. Это позволит постепенно переориентировать потребителя в сторону напитков не только вкусных, но и полезных.

Ключевые слова

Квас брожения, концентрат кваса, квасное сусло, микроорганизмы, нетрадиционное сырье, стойкость кваса, ассортимент

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Исаева, В.С. Современные аспекты производства кваса (теория, исследования, практика) / В.С. Исаева при участии Т.В. Ивановой, Н.М. Степановой и др. - М.: «Московская типография № 6», 2009. -304 с.
Россия отвечает квасом на глобальную Colaнизацию // Индустрия напитков - новости, 2008. - № 5. - С. 51.
Балтика «заквасит» Хлебный край// Индустрия напитков - новости, 2009. - № 3.
Егорова, А. Рынок в движении. Основные тенденции мирового рынка напитков 2009-2010 / А. Егорова // Индустрия напитков. - 2011. - № 5. - С. 50-55.
Воронина, Ю. Квасу есть куда расти // Информационный материал Российской газеты, 2011.
Манский, А. Производители кваса ищут новые рецепты традиционного русского напитка // Информационный материал Российской газеты, 2013.
Шабанова, Т.А. Концентрат кваса брожения «Аграфенушка» /Т.А. Шабанова, А.Е. Егорова // Пиво и напитки, 2009. - № 3. - С. 26.
Пат. 2447140 Российская Федерация, МПК C12G3/02. Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса, не содержащего этанола, и напитков на зерновой основе / Тихонова Т.А., Тихонов В.Б., Кобелев К.В. - заяв. 10.12.2010; опубл. 10.04.2012. - URL: http://www.freepatent.ru.
Пат. 2447141 Российская Федерация, МПК C12G3/02. Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса, не содержащего этанола, и напитков на зерновой основе / Тихонова Т. А., Тихонов В. Б., Кобелев К. В. - заяв. 10.12.2010; опубл. 10.04.2012. - URL: http://www.freepatent.ru.
Пат. 2352178 Российская Федеарция, МПК A23L2 C12G3/02. Способ изготовления концентрата кваса и кваса из него / Бухарин О.Г. - заяв. 10.05.2007; опубл. 20.04.2009. - URL: http://www.freepatent.ru.
Коростылева, Л. А. Живой квас с использованием нетрадиционного сырья/ Л. А. Коростылева, Т.В. Парфенова, Л.А. Текутьева // Пиво и напитки. - 2013. - № 1. - С. 20-22.
Палагина М.В. Новые квасы с использованием природной минеральной воды / М.В. Палагина, Е.А. Исаенко, А.А.Набокова// Пиво и напитки, 2012. № 4. - С. 34-36.
Пат. 2162484 Российская Федерация, МПК C12G3/02. Способ производства кваса / Шабанова Т.А.; Логненко В.А. - опубл. 27.01.2001. - URL: http://www.freepatent.ru.
Пат. 2478698 Российская Федерация, МПК A23L2 C12G3/02. Способ производства травного кваса «травушка» / Чугунова О.В., Соловьева М.П. - заяв. 08.09.2011; опубл. 10.04.2013. - URL: http://www.freepatent.ru.
Пат. 2442443 Российская Федерация, МПК A23L2/02. Способ производства кваса «первый зимний» с брусничным соком / Левандовский В.С. - заяв. 26.11.2010; опубл. 20.02.2012. - URL: http://www.freepatent.ru.
Тананайко, Т.М. Разработка способа повышения стойкости кваса брожения / Т.М. Тананайко, В.В. Романченко, Г.Г. Садовничая // Пиво и напитки. - 2012. - № 5. - С. 30-33.
Бибик, И.В. Научное обоснование количества внесения дигидрокверцетина при разработке технологии кваса «Виноградный» / И.В. Бибик, Е.В. Лоскутова // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 1(32). - С. 5-10.
Пат. 2133768 Российская Федерация, МПК A23L2 C12G3/02. Композиция ингредиентов для кваса / Кочетов А.А., Голубева С.И. - заяв. 09.10.1998; опубл. 27.07.1999. - URL: http://www.freepatent.ru.
Кобелев, К.В. Дрожжи-сахаромицеты в производстве хлебного кваса/К. В. Кобелев, М.Н. Елисеев, Т.И. Филимонова // Пиво и напитки. - 2010. - № 4. - С. 34-36.
Коротких, Е.А. Сбраживание квасного сусла на основе порошкообразного полисолодового экстракта / Е.А. Коротких, С.В. Востриков, В.А. Федоров // Пиво и напитки. - 2011. - № 6. - С. 34-35.
Цед, Е.А. Рисовый гриб как источник молочнокислых бактерий для квасного производства / Е.А. Цед, З.В. Василенко, Л.М. Королева// Пиво и напитки. - 2011. - № 4. - С. 22-25.
Пат. 2093552 Российская Федерация, МПК C12G3/02. Способ производства кваса / Исаева В.С., Иванова Т.В., Андреева О.В., Гуров В.И. - заяв. 27.06.1995; опубл. 20.10.1997. - URL: http://www.freepatent.ru.
Пат. 2172774 Российская Федерация, МПК C12G3/02. Способ производства кваса / Исаева В.С., Иванова Т.В., Андреева О.В. - заяв. 03.03.2000; опубл. 27.08.2001. - URL: http://www.freepatent.ru.
Сотников, В.А. Антисептирующий препарат «Бетасепт» в производстве кваса / В.А.Сотников, Р.Р. Гадиев // Пиво и напитки. - 2013. - № 4. - С. 52-55.
Пат. 2360956 Российская Федерация, МПК C12G3/02, А23L2/00. Способ приготовления кваса / Цинберг М.Б., Дерябин Д.Г., Берлин Э.М., Денисова И.В. - заяв. 27.10.2007; опубл. 10.07.2009. - URL: http://www.freepatent.ru.
Пат. 2253670 Российская Федерация, МПК C12G3/02. Способ получения кваса / Оганесянц Л.А., Гернет М.В., Лаврова В.Л., Кобелев К.В., Скрябин В.И. - заяв. 26.12.2003; опубл. 10.06.2005. - URL: http://www.freepatent.ru.
Пат. 2333947 Российская Федерация, МПК A23L2/00, C12G3/02. Способ производства кваса / Кочетов А.А., Антонов В.М., Лобанов Ю.В. - заяв. 30.10.2006; опубл. 20.09.2008. - URL: http://www.freepatent.ru.
Пат. 2261897 Российская Федерация, МПК A23L2/00, C12G3/02. Способ и установка для производства кваса / Стрижаков И.И., Лобанов Ю.В., Голубева С.И. - заяв. 25.03.2004; опубл. 10.10.2005. - URL: http://www.freepatent.ru.
Пат. 2396313 Российская Федерация, МПК C12C7/00. Способ приготовления сусла / Кайтуков Ч.М. - заяв. 11.11.2008; опубл. 10.08.2010. - URL: http://www.freepatent.ru.
Пат. 2354230 Российская Федерация, МПК A23L2/00, C12G3/02. Способ производства кваса и способ его осветления / Марченко В.В., Сотников В.А. - заяв. 20.12.2008; опубл. 10.05.2009. - URL: http://www.freepatent.ru.
Пат. 2354229 Российская Федерация, МПК A23L2/00, C12G3/02. Способ производства кваса / Марченко В.В., Сотников В.А. - заяв. 20.12.2008; опубл. 10.05.2009. - URL: http://www.freepatent.ru.
http://www.pivnoe-delo.info/
http://www.deka.com.ru
http://www.ochakovo.ru
ГОСТ 31494-2012 Квасы. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013.

Как цитировать?

О журнале

Скачать