Аффилиация
a ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
Все права защищены ©Терещук и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования в технологии производства спредов продуктов фракционирования пальмового масла. Исследованы физико-химические и структурно-реологические характеристики пальмового масла, пальмового олеина и пальмового стеарина, используемых в технологии производства спреда. Разработаны жировые основы для растительно-сливочных спредов, состоящие из молочного жира, пальмового масла, пальмового олеина и подсолнечного высокоолеинового масла. На основании проведенных исследований реологических и органолептических характеристик полученных жировых композиций установлено, что внесение продуктов фракционирования пальмового масла благоприятным образом влияет на текстуру и жирнокислотный состав спреда, позволяя получить продукт заданного состава и свойств.
Ключевые слова
Молочный жир,
пальмовое масло,
пальмовый олеин,
пальмовый стеарин,
консистенция,
пластичность,
твердость,
температура плавления
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты / А.Ф. Доронин, Л.В. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев и др.: под ред. А.А. Кочетковой. - М: ДеЛи принт, 2008. - 282 с.
- Ипатова, Л.Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.В. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян. - М: ДеЛи принт, 2009. - 396 с.
- Каменских, А.В. Исследование и разработка технологии сливочно-растительного спреда функционального назначения: дис.. канд. техн. наук: 05.18.04 / А. В. Каменских; КемТИПП. - Кемерово, 2008. - 157 с.
- Тутельян, В.А. Функциональные жировые продукты в структуре питания / В.А. Тутельян, А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова // Масложировая промышленность. - 2009. - № 6. - С. 6-9.
- Терещук, Л.В. Молочно-жировые композиции: аспекты конструирования и использования: монография / Л.В. Терещук, М.С. Уманский: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 255 с.
