Аффилиация
a ФГУП «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРО-Центр»)
b Федеральное государственное унитарное предприятие «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРО-Центр»)
Все права защищены ©Шульгина и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В настоящее время срок хранения мороженого сырья из тихоокеанских лососей для использования в производстве консервов при температуре минус 18
оС составляет не более 2 мес. Ограничение срока хранения сырья для рыбоконсервных предприятий представляет большую проблему, решение которой позволит увеличить объемы выпуска рыбных консервов и обеспечить рентабельность производства. Были проведены сравнительные исследования показателей качества и безопасности мороженого сырья из тихоокеанских лососей, хранившихся при двух температурных уровнях - минус 18
оС и минус 25
оС. Установлено, что хранение мороженого сырья из горбуши и кеты при температуре минус 18
оС сопровождалось интенсивными биохимическими процессами в их мышечной ткани, которые приводили к накоплению гистамина, продуктов гидролиза и окисления липидов, снижению показателей относительной биологической ценности. Хранение мороженых лососей при температуре -25
оС приводило к снижению интенсивности гидролитических и окислительных процессов в тканях рыбы, способствовало сохранению качества сырья. Из мороженых рыб, хранившихся в различных температурных условиях, были выработаны консервы, изучены их показатели безопасности и качества. Показано, что использование в консервном производстве мороженой рыбы после хранения в течение 5 мес. при температуре минус 25
оС позволяет получить высококачественные консервы. Удлиненный срок хранения лососей внесен в ГОСТ 32156-2013 «Консервы из тихоокеанских лососевых рыб натуральные и натуральные с добавлением масла». Разработаны новые технология и ассортименты натуральных консервов из мороженных кеты и горбуши с увеличенным сроком хранения.
Ключевые слова
Тихоокеанские лососи,
мороженое сырье,
качество,
безопасность,
консервы,
срок хранения
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Шульгин, Ю.П. Ускоренная биотис оценка качества и безопасности сырья и продуктов из водных биоресурсов / Ю.П. Шульгин, Л.В. Шульгина, В.А. Петров. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. - 131 с.
- Кодекс Алиментариус. Нормы и правила относительно рыбы и рыбопродуктов. - М.: Весь мир, 2007. - 208 с.
- Подсосонная, М.А. Проблема гистамина в рыбной продукции / М.А. Подсосонная, Т.Г. Родина // Известия ВУЗ. Пищевая технология, 2004. - № 1. - С. 30-32.
- Овсюк, Е.А. Влияние условий холодильной обработки и хранения на природные токсиканты морской рыбы / Е.А. Овсюк, В.С. Колодезная // Рыбпром, 2010. - № 4. - С. 17-19.
- Afilal, M.A. Study of the Histamine Production in a Red Flesh Fish (Sardina pilchardus) and a White Flesh Fish (Dicentrarchus punctatus) / M.A. Afilal, H. Daoudi, S. Jdaini, A. Asehraou, A. Bouali // Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 2006. - Vol. 6. - P. 43-48.
- Valiollah, K. Histamine-producing bacteria isolated from frozen longtail tuna (Thunnus tonggoh) / K. Valiollah, R. Vadood, K. Abolhassan, S. Alireza// African Journal of Microbiology Research, 2012. - Vol. 6(4). - Р.
751-756.
- Cерпунина, Л.Т. Уровень гистамина в рыбных консервах в зависимости от технологических факторов / Л.Т. Cерпунина, Е.В. Бречко // Известия КГТУ, 2011. - № 23. - С.
191-199.
- Lee, H. Histamine and Other Biogenic Amines and Bacterial Isolation in Retail Canned Anchovies / H. Lee, S. Rim, C. Wei, S. Ho Jun, J. Eun, A. Y.An. // Journal of Food Science, 2005. - Vol. 70, Nr. 2. - P.
145-150.
- Zarei, M. Histamine and Heavy Metals Content of Canned Tuna Fish / M. Zarei, A. Mollaie, M. Hadi Eskandari, S. Pakfetrat and S. Shekarforoush // Global Veterinaria, 2010. - Vol. 5 (5). - P.
259-263.
- Ленинджер, А. Биохимия / А. Ленинджер. - М.: Мир, 1976. - 171 с.
- Wang, C.Y. Effect of temperature preconditioning on catalase, peroxidase, and superoxide dismutase in chilled zucchini squash // Postharvest Biol. Technol., 1995. - Vol. 5. - P. 67-76.
- Yamamoto, H. Y. Kinetic Studies on the Heat Inactivation of Peroxidase in Sweet Corn / H. Y. Yamamoto, M. P. Streinberg, A. I. Nelson // Journal of Food Science, 1962. - Vol. 27. - P.
113-119.
