Аннотация

Из ранних сортов винограда, культивируемого в Алтайском крае, различными способами получены вина. Особенностью получения вин было применение ультразвуковой и ферментативной обработки мезги винограда. Сухие вина имели значительные визуальные различия. Ферментативная обработка мезги повышала интенсивность окраски вин. Ферментативный гидролиз выполняли с помощью препарата Rapidase CR. Ультразвуковая обработка мезги способствовала накоплению полифенолов и антоцианов. Ультразвуковая обработка мезги перед брожением значительно влияет на количество мономерной фракции антоцианов. Для проведения ультразвуковой обработки использовали аппарат с частотой колебаний (22000±1650) Гц при интенсивности излучения 150000 Вт/м 2. В работе изучались два варианта ультразвуковой обработки исходной мезги. Образец, полученный купажом виноградов, при низком содержании фенольных и красящих веществ имел значительную интенсивность окраски. Определена дегустационная оценка сухих вин. Найдено количественное соотношение красящих веществ вин. Выделен и идентифицирован мажорный антоциан винограда. Для выделения антоциана использовалась одномерная восходящая хроматография на бумаге. В качестве подвижной фазы применяли н-бутанол : уксусная кислота : вода (40:12:29). На хроматограмме присутствовало шесть зон, однако одна из них являлась доминирующей. При проведении кислотного гидролиза антоциана на хроматограмме присутствует две зоны со значительно различающимся Rf. В масс-спектре присутствует ион 493 m/z [М], соответствующий молекулярной массе мальвидин-3-О-глюкозида. В отрицательной области масс-спектра имеется ион 509 m/z, образованный псевдооснованием моноглюкозида мальвидина. При записи ЯМР спектра для растворения вещества использовали СН3OD + CF3COOH. ЯМР спектр вещества совпадал с литературными данными для мальвидин-3-О-глюкозида.

Ключевые слова

Виноград, вино, окраска, антоцианы, бумажная хроматография, ЯМР, мальвидин-3-О-глюкозид

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Вагнер, В.А. Исследование французских сортов винограда, произрастающих на территории ОАО «Алтайский винзавод» / В.А. Вагнер, Ю.И. Юсупова // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: 14-я Междунар. научно-практ. конф., г. Барнаул, 29 ноября 2013 г. - Барнаул, 2013. - 261 с.
2. Макарова, Г.А. Хозяйственно-биологическая оценка сортов винограда в условиях умеренно засушливой и колочной степи Алтайского края: дис.. канд. с.-х. наук: 06.01.07 / Макарова Галина Александровна. - Барнаул, 2007. - 174 с.
3. Шаров, Р.Ф. Справочная книга виноградаря Сибири / Р.Ф. Шаров. - Барнаул: Алтайская правда, 1991. - 157 с.
4. Апарнева, М.А. Технологическая оценка красных сортов винограда, культивируемых на Алтае / М.А. Апарнева, В.П. Севодин // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 2. - С. 107-111.
5. Печенина, А.А. Оценка качества белых сортов винограда, культивируемых на Алтае / А.А. Печенина, В.П. Севодин // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 3. - С. 129-132.
6. Апарнева, М.А. Качество винных напитков из красных сортов винограда Алтайского края / М.А. Апарнева, В.П. Севодин // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 4. - С. 31-34.
7. Скорикова, Ю.Г. Полифенолы плодов и овощей и формирование цвета продуктов / Ю.Г. Скорикова. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 232 с.
8. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 312 с.
9. Смирнов, Е.В. Пищевые красители. Справочник / Е.В. Смирнов. - СПб.: Профессия, 2009. - 352 с.
10. Wrolstad, R.E. Current protocols in food analytical chemistry / R.E. Wrolstad // Food Analytical Chemistry. - N. Y.: John Wiley & Sons Inc., 2001.
11. Скорбанова, Е.А. Определение чистосортности вин из винограда Vitis vinifera / Е.А. Скорбанова, П.Д. Рында, Н.Ф. Кайряк // Виноделие и виноградарство. - 2006. - № 1. - С. 24-25.
12. Timberlake, F.C. Anthocyanins - occurrence, extraction and chemistry / F.C. Timberlake // Food Chemistry. - 1980. - № 5. - Р. 69-80.
13. Ультразвуковые многофункциональные и специализированные аппараты для интенсификации технологических процессов в промышленности / В.Н. Хмелев и др. - Барнаул: АлтГТУ, 2007. - 400 с.
14. Валуйко, Г.Г. Идентификация антоцианов винограда / Г.Г. Валуйко, Л.М. Германова // Виноделие и виноградарство СССР. - 1969. - № 6. - С. 19-25.
15. Танчев, С.С. Антоцианы в плодах и овощах / С.С. Танчев. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 304 с.
16. Методы технохимического контроля в виноделии / под ред. В.Г. Гержиковой. - Симферополь: Таврида, 2002. - 260 с.
17. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел / под ред. Н.А. Мехузла. - М.: Пищевая промышленность, 1993. - 319 с.
18. Bakker, J. Isolation, Identification, and Characterization of New Color-Stable Anthocyanins Occurring in Some Red Wines / J. Bakker, C.F. Timberlake // J. Agric. Food Chem. - 1997. - № 45. - Р. 35-43.
19. Cheminat, A. PMR investigation of 3-O-(-D-glucosyl)malvidin structural transformations in aqueous solutions / A. Cheminat, R. Brouillard // Tetrahedron Letters. - 1986. - № 27. - Р. 4457-4460.
20. Pale, E. Anthocyanins from Bambara Groundnut (Vigna subterranea) / E. Pale, M. Nacro, M. Vanhaelen, R. Vanhaelen-Fastre // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1997. - № 45. - Р. 3359-3361.
21. Mas, T. DNA triplex stabilization property of anthocyanins / T. Mas, J. Susperregui, B. Berke et al. // Phytochemistry. - 2000. - № 53. - Р. 679-687.
22. Выделение и очистка антоцианов винограда Vitis vinifera L. сорта Изабелла / А.В. Птицын, А.П. Каплун, Э.И. Мухтаров, В.И. Швец // Биотехнология. - 2007. - № 2. - С. 13-20.
23. Atanasova, V. Structure of a new dimeric acetaldehyde malvidin 3-glucoside condensation product / V. Atanasova, H. Fulcrand, C.L. Guerneve et al. // Tetrahedron Letters. - 2002. - № 48. - Р. 6151-6153.
24. Pedersen, A.T. NMR of anthocyanins: assignments and effects of exchanging aromatic protons / A.T. Pedersen, O.M. Andersen, D.W. Aksnes, W. Nerdal // Magnetic resonance in chemistry. - 1993. - № 31. - Р. 972-976.