Аннотация

Разработка, обеспечение качества и безопасности продуктов здорового питания - одно из приоритетных направлений государственной политики в области профилактики алиментарных заболеваний, сохранения и укрепления здоровья. При этом создание и внедрение на предприятиях систем менеджмента рассматривается с позиции обеспечения стабильности качественных характеристик, аследовательно, и конкурентоспособности специализированных продуктов на российском и международном рынках. Особое внимание уделяется менеджменту рисков и их оценке с точки зрения безопасности. Проведена комплексная оценка технологических рисков производства продукции на примере конфет обогащенных пробиотических. Выявлены причины возникновения дефектов, определены их коэффициенты весомости при помощи экспертной оценки (на примере производства конфет обогащенных пробиотических). Разработана матричная модель технологических рисков возникновения дефектов при производстве пищевых продуктов. Для оценки значимости причин возникновения дефектов использован метод экспертных оценок, позволяющий объективно описывать воздействия факторов на возникновение дефектов. Предложена система мер для снижения уровня технологических рисков и предотвращения возникновения дефектов. Полученные материалы обеспечивают решение одной из задач руководства предприятия - достижение оптимальной управляемости организации, принятие эффективных предупреждающих мер по отношению к возможным негативных явлениям и последствиям. При этом в основу положен анализ неопределенностей и вероятностей будущих событий или обстоятельств, приводящих к реализации рисковых событий и их недопущений. Методика оценки рисков и вероятности их возникновения может быть использована в качестве базовой модели при разработке систем менеджмента качества на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности с учетом специфики их производства.

Ключевые слова

Риски, матричная модель, пищевые продукты, дефекты, Риски, матричная модель, пищевые продукты, дефекты

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Akao, Yoji (Ed.) Quality Function Deployment (QFD). Integrating Customer Requirements into Product Design. - Portland, OR: Productivity Press, 1990. - 369 p.
2. Mizuno, ShigeruQFD. The Customer-Driven Approach to Quality Planning and Deployment / Mizuno, Shigeru, Akao, Yoji (ed.)- Tokyo, Japan: Asian Productivity Organization, 1994. - 365 p.
3. Еделев, Д.А. Менеджмент риска в производстве продуктов питания/ Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон // Пищевая промышленность. - 2011. - № 6. - С. 46-48.
4. Кущев, С.Н. Разработка методики оценки технологических рисков при производстве йогуртных продуктов: дис.. канд.техн. наук: 05.02.23: защищена 16.12.09 /Кущев С.Н.; Московский государственный университет прикладной биотехнологии. М.: МГУПБ, 2009. - 206 с.
5. Кантере, В.М. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности: монография / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Ю.С. Сазонов; Институт управления, качества, безопасности и экологии предприятий продуктов питания; Московский государственный университет пищевых производств. - М., 2008. - 522 с.
6. Sawe, C.T. Current food safety management systems in fresh produce exporting industry are associated with lower performance due to context riskiness: Case study / С.Т. Sawe, C.M. Onyango, P.M.K. Njage, P.M.K.// FOOD CONTROL. - Vol. 40, is. 6. - P. 335-343. DOI: 10.1016/ j. Food cont. 2013.12.19, Publ.JUN 2014.
7. Cucu, T. Analysis To Support Allergen Risk Management: Which Way To Go? / Т. Cucu, L. Jacxsens, В. De Meulenaer//Journal of Agricultural and Food Chemistry. - Vol. 61,is. 24. - P. 5624-5633. DOI: 10.1021/ jf303337z. Publ. JUN 19.
8. Mensah, L.D. Implementation of food safety management systems in the UK / L.D. Mensah, D. Julien // Food Control. - Vol. 22,is. 8. - P. 1216-1225. Publ. AUG 2011.
9. Surkov I.V., Ermolaeva E.O., ProsekovA.Y., Gorelikova G.A., Poznyakovskiy V.M. Key processes management in development and implementation of management systems at food enterprises / I.V. Surkov, E.O. Ermolaeva, A.Yu. Prosekov et al. // Life Sci. J. - 2014. - Vol. 11(12). - URL: http://www.lifesciencesite.com. 57.
10. Ермолаева, Е.О. Системыменеджментабезопасностипродуктовфункциональногоназначения: монография / Е.О. Ермолаева, В.М. Позняковский;Saarbruken; LAP LAMBERT Academic Publishing. - Deutschland, 2014. - 341c.
11. Сурков, И.В. Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: учебник / И.В. Сурков, В.М. Кантере, Е.О. Ермолаева, В.М. Позняковский. - М.: ИНФРА-М, 2014. - 336 с.
12. Van Kleef, E.Consumer evaluations of food risk management quality in Europe. Risk analysis : an official publication of the Society for Risk Analysis / E. Van Kleef, J.R. Houghton, A. Krystallis et al.- 2007.- Vol. 27,is. 6. - P. 1565-1580.