Аффилиация
a Национальный университет пищевых технологий
Все права защищены ©Дорош и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Приоритетным направлением в развитии хлебопекарной промышленности является применение технологий, рационально использующих сырьевые ресурсы, обеспечивающих безопасность, а также повышение пищевой и биологической ценности продукции. К такому направлению относится технология приготовления хлеба на основе заквасок. Широкое применение заквасок различного состава в хлебопечении связано также с желанием производителей сократить в рецептуре приготовления хлеба использование дрожжей. Практика приготовления заквасок показала, что спонтанная микрофлора не всегда может обеспечить нормальный ход брожения полуфабрикатов. В данной работе исследовали микробиологические показатели закваски «Аром Левен», ее антагонистические свойства и оценку микробиологических показателей безопасности хлеба на ее основе. Микробиологический анализ состава микрофлоры закваски «Аром Левен» показал, что жизнеспособные дрожжевые клетки в ней отсутствуют. Обнаружено также, что молочнокислые бактерии закваски обладают антагонистическим действием в отношении к B. subtilis , E. coli , S. aureus , P. chrysogenum , M. racemosus . Доказано, что внесение именно 2,8 % закваски к массе муки наиболее положительно влияет на микробиологические показатели безопасности теста, поскольку при такой дозировке уменьшается содержание диких дрожжей, бактерий рода Leucоnоstоc и спорообразующих бактерий. По результатам исследований установлено, что хлеб на основе закваски «Аром Левен» пригоден к употреблению лишь в случае добавления к ней небольшого количества (1 %) хлебопекарных дрожжей. Таким образом, можно предположить, что закваски на основе молочнокислых бактерий в будущем могут стать качественной заменой хлебопекарных дрожжей при приготовлении хлеба, так как положительно влияют на его качество и безопасность.
Ключевые слова
Закваска «Аром Левен»,
направленное культивирование,
инактивированные дрожжи,
хлеб
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Уайт, Дж. Технология дрожжей / Дж. Уайт; пер. с англ. М.И. Ратнер, Э.С. Канель. - М.: Пищепромиздат, 2008. - 392 с.
- Бердышникова, О.Н. Влияние заквасок, культивируемых на разных питательных средах, на обеспечение микробиологической безопасности хлебобулочных изделий / О.Н. Бердышникова, O.A. Сидорова // Хлебопекарное производство. - 2011. - № 6. - С. 10-14.
- Рабинович, Г.Ю. Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии / Г.Ю. Рабинович, Э.М. Сульман. - Тверь: ТГТУ, 2010. - 220 с.
- Блекберн К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов / К. де В. Блекберн. - М.: Профессия, 2008. - 784 с.
- Богатырева, Т.Г. Новые пищевые закваски / Т.Г. Богатырева // Хлебопродукты. - 2009. - № 3. - С. 9-12.
