Аннотация

Производство новых видов хлебобулочных изделий функционального назначения является перспективным направлениемдля пищевой промышленности. Расширение ассортимента булочных изделий происходит за счет внесения дополнительного сырья, одним из вариантов которого является соево-имбирная или соево-цитрусовая мука. В статье представлены результаты научных исследований, проведенных во Всероссийском научно-исследовательском институте сои (Амурская область). Входе экспериментальных исследований проведены опыты по изучению влияния нового вида добавки на органолептические показатели и биохимический состав хлебобулочных изделий. Результаты позволили обосновать возможность и целесообразность использования нового вида муки в технологии булочных изделий, а также получить математические модели орга-нолептической оценки булочек, посредством которых обоснованы параметры и режимы процесса их приготовления: массовая доля добавки соево-имбирной или соево-цитрусовой муки 29,7-32,3 % от количества пшеничной муки, продолжительность брожения теста 2,0-2,2 ч и продолжительность расстойки тестовых заготовок 0,5 ч, при заданных параметрах технологии общая органолептическая оценка по 100-балльной шкале составила от 89 до 94 баллов. Исследования биохимического состава полученных изделий в сравнении с традиционными позволили установить, что по сравнению с аналогами в раз- работанных продуктах содержание белков выше в 1,4-1,5 раза, минеральных веществ в 2 раза, витамина С в 33-60 раз, витамина Е до 1,0 мг в 100 г продукта, при этом содержание углеводов ниже в 1,3 раза, а содержание пищевых волокон увеличилось на 2,6-2,7 г в расчете на 100 г продукта. Товароведная оценка новых видов изделий дала положительные результаты по всем показателям. На основании полученных результатов обоснована и разработана технология и нормативно-техническая документация для производства булочек «Амурская фантазия» с соево-имбирной или соево-цитрусовой мукой, позволяющая получать продукты массового потребления с повышенной пищевой и биологической ценностью, предназначенные для функционального питания.

Ключевые слова

Хлебобулочные изделия, соево-имбирная мука, соево-цитрусовая мука, функциональные продукты, рецептура, технология

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Оттавей, П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база / П.Б. Оттавей; пер. с англ. И.С. Горожанкиной. - СПб.: Профессия. - 2010. - 312 с.
2. Чубенко, Н.Т. О стратегии развития хлебопекарной промышленности России в планах Правительства РФ / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2012. - № 4. - С. 4-6.
3. Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия. Функциональное назначение. Научные основы, технологии, рецеп- туры / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2011. - 358 с.
4. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществам. Наука и технология: монография / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.
5. Корячкина, С.Я. Совершенствование технологий хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий функцио- нального назначения. Монография / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова, Е.В. Хмелёва и др.; под ред. д-ра техн. наук, проф. С.Я. Корячкиной. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет УНПК», 2012. - 262 с.
6. Росляков, Ю.Ф. Создание хлебобулочных изделий функционального назначения / Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2007. - № 10. - С. 24-25.
7. Разработка технологии получения белково-углеводной добавки в виде муки / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, С.А. Иванов, Г.В. Кубанкова // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 2. - С. 50-55.
8. Чижикова, О.Г. Соя. Пищевая ценность и использование / О.Г. Чижикова. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2001. - 148 с.
9. Петибская, В.С. Соя: химический состав и использование / под ред. академика РАСХН, д-ра с.-х. наук В.М. Лукомца. - Майкоп: ОАО «Полиграф-ЮГ», 2012. - 432 с.