Аннотация

Актуальность исследования обусловлена поиском снижения содержания тяжелых металлов в грибах, так как в макромицетах Сибирского региона зарегистрировано их превышение в несколько раз предельно допустимых концентраций. В статье представлены результаты влияния тепловой обработки на физические характеристики (массу, объем, влажность) и содержание некоторых минеральных элементов, включая тяжелые металлы, в макромицетах, произрастающих в Новосибирскойобласти. Показано, что тепловая обработка макромицетов вызывает изменение физических характеристик - снижение массы, объема и увеличения влажности и уменьшение содержания микроэлементов и тяжелых металлов. Степень изменения изучаемых характеристик определяется видовой принадлежностью макромицетов и временем теплового воздействия. Результатами исследований показано, что снижение массы и объема макромицетов не приводит к увеличению в них концентрации ТМ. При варке грибов в течение 10 мин количество минеральных элементов снижается на 17-66 %; в течение 20 мин происходит уменьшение в 1,5-3,0 раза, причем наибольшие потери приходятся на никель и селен, как у подгруздков белых, так и у лисичек настоящих. Результатами исследований доказано, что тепловую обработку можно рассматривать как фактор детоксикации тяжелых металлов в грибах при времени воздействия не менее 20 мин.

Ключевые слова

Дикорастущие макромицеты, тяжелые металлы, переработка грибов, детоксикация грибов, минеральные элементы

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алексеев, Ю.В. Тяжелые металлы в почвах и растениях / Ю.А. Алексеев. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 142 с.
2. Бокова, Т.И. Эколого-технологические аспекты поведения тяжелых металлов в системе «почва - растение - жи- вотное - продукт питания человека» / Т.И. Бокова. - Новосибирск: ГНУ СибНИПТИП, 2004. - 206 с.
3. Вяйзенен, Г.Н. Мониторинг тяжелых металлов и радионуклидов в природных экосистемах / Г.Н. Вяйзенен, А.И.Токарь // Пищевые ресурсы дикой природы и экологическая безопасность населения: сб. материалов междунар. конф., 28-29 ноября 2004 г. - Киров, 2004. - С. 114-115.
4. Ускоренное выведение тяжелых металлов из организма животных / Г.А. Вяйзен, В.А. Савин, В.А. Гуляев и др. - Новгород, 1997. - 300 с.
5. Егошина, Т.Л. Особенности аккумуляции тяжелых металлов дикорастущими видами ягод и грибов / Т.Л. Егошина, А.Е. Скопин, Н.А. Шулятьева // Пищевые ресурсы дикой природы и экологическая безопасность населения: сб. материа- лов междунар. конф., 28-29 ноября 2004 г. - Киров, 2004. - С. 128-131.
6. Папилина, В.А. Изменение качества свежих и соленых грибов в процессе хранения: автореф. дис. … канд. техн. наук / В.А. Папилина. - Л., 1983. - 24 с.
7. Поддубный, А.В. Макромицеты как индикаторы загрязнения среды тяжелыми металлами / А.В. Поддубный, Н.К. Христофорова, Л.Т. Ковековдова // Микология и фитопатология. - 1998. - Т. 32. - Вып. 6. - С. 47-51.
8. Соколов, О.А. Экологическая безопасность и устойчивое развитие: атлас распределения ТМ в объектах окружа- ющей среды / О.А. Соколов, В.А. Черников. - Пущино: ОНТИ РНЦ РАН, 1999. - 164 с.
9. Спринчак, Д.В. Детоксикация тяжелых металлов (свинца и кадмия) в системе «почва - растение - животное»: дис. …канд. биол. наук / Д.В. Спринчак. - Новосибирск., 2004. - 25 с.
10. Цветнова, О.Б. Особенности распределения 137Cs и тяжелых металлов в компонентах древостоя лесных биогео- ценозов / О.В. Цветнова, А.И. Щеглов // Сб. науч. тр. - БГИТА. Вып. 5. - Брянск, 2003. - С. 158-161.
11. Цветнова, О.Б. Радионуклиды в травяно-кустарничковом ярусе лесных биогеоценозов / О.Б. Цветнова, А.И. Щеглов // Радиационная биология. Радиоэкология. 1999. - Т. 39. - № 4. - С. 462-467.
12. Цветнова, О.Б. Грибы - биоиндикторы техногенного загрязнения / О.Б. Цветнова, А.И. Щеглов // Природа. - 2002. - № 11. - С. 39-46.
13. Экспертиза грибов: учеб.-справ. пособие / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьева, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 256 с.
14. Mercury loss edible mushrooms after their model thermal treatment / J. Cibulka, E. Curdova, D. Miholova, I. Dtehulova // Crech J. Food Sc. - 1999. - Vol. 17. - № 6. - P. 238-240.