Аффилиация
a ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет»
b ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра I»
Все права защищены ©Шуршикова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Качество продукции зависит от уровня функционально-технологических характеристик сельскохозяйственного сырья, определенного применительно к закономерностям формирования потребительских свойств отдельных пищевых продуктов. Современные условия формирования потребительского рынка определяют необходимость рационального использования потенциала отечественных сырьевых источников. Цель исследования - разработка методики комплексной оценки уровня качества сельскохозяйственной продукции, адаптированной на примере функционально-технологических свойств зерна пшеницы применительно к обеспечению потребительских свойств хлебобулочных изделий. Объект исследования - зерно пшеницы 3 класса (Воронежская область).Математический инструмент методики - теория нечетких множеств. Сформирован нечеткий классификатор для оценки свойств зерна; определено множество из шести показателей, формирующих функционально - технологические свойства зерна; значения показателей упорядочены и представлены лингвистическими переменными с трапециевидной функцией принадлежности; даны правила вычисления функций принадлежности.Учтены особенности описания отдельных показателей, например, «качество сырой клейковины». Для образца зерна пшеницы вычислены значения функций принадлежности лингвистических переменных «уровень показателя» для всех показателей и лингвистической переменной «уровень качества». Установлено, что исследуемый образец зерна имеет 2 (средний) уровень качества. Соответственно, может быть рекомендован в производстве хлебопекарной муки для подовых сортов, в том числе батонов, булок, слоеных изделий, продукции диетического назначения, за исключением аглютеновых, а также затяжного печенья, крекера. Определение уровней функционально-технологических свойств сельскохозяйственной продукции позволит направленно использовать сырье для производства продовольственных товаров для отдельного сегмента потребителей (детское, диетическое и другое специализированное питание), конкретных технологий (традиционных, ускоренных и т.д.), видов продукции и тем самым рационально использовать сырьевой потенциал агропромышленного комплекса.
Ключевые слова
Функционально-технологические свойства,
уровень качества,
методика оценки уровня функционально- технологических свойств,
зерно пшеницы,
теория нечетких множеств
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Болтенко, Ю.А. Разработка реологических критериев управления свойствами пшеничного теста и качеством хле- бобулочных изделий: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Болтенко Юрий Алексеевич. - М.: МГУПП, 2010. - 177 с.
- Черных, В.Я. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки: учеб. пособие / В.Я. Черных, М.А. Ширшиков. - М.: ИК МГУПП, 2003. - 138 с.
- Черных, В.Я. Управление хлебопекарными свойствами пшеничной муки / В.Я. Черных // Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2014. - № 10. - С. 12-14
- Черных, В.Я. Методология управления реологическими свойствами полуфабрикатов и готовых изделий хлебопе- карного производства / В.Я. Черных, Е.В. Жирнова // Хлебопечение России. - 2015. - № 1. - С.14-17.
- Поспелов, Д.С. «Серые» и/или «черно-белые» [шкалы] / Д.С. Поспелов // Прикладная эргономика. Специальный выпуск «Рефлексивные процессы». - 1994. - № 1.- С. 29-33.
- Конышева, Л.К. Основы теории нечетких множеств / Л.К. Конышева, Д.М. Назаров. - СПб: Питер, 2011. - 192 с.
- Статистическая оценка хлебопекарного потенциала зерна пшеницы / Н.М. Дерканосова, М.Д. Горожанина, Л.Ш. Довлатов, Л.П. Попова // Хлебопродукты. - 2014. - № 2. - С. 58-61.
