Аффилиация
a ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
Все права защищены ©Казаков и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В последнее время производители напитков уделяют большое внимание разработке продуктов на натуральной основе. Целью данной работы являлось исследование влияния ультразвука на стойкость готового полизернового напитка. Выявлено, что данные напитки без какой-либо обработки имеют относительно небольшой срок годности. Проанализированы ранее опубликованные работы по влиянию ультразвуковых волн, которые обладают большой механической энергией и вызывают ряд физических, химических и биологических явлений. В работе изучено влияние интенсивного излучения ультразвука в диапазоне от 45 до 90 Вт/см
2, продолжительностью 2, 3, 5 минут на содержание микроорганизмов в полизерновом напитке. По результатам проведенных исследований выявлено, что в необработанном напитке уже на шестой день содержание микроорганизмов относительно исходного образца увеличилось в 6 раз; что касается органолептических показателей, то было отмечено их ухудшение, напиток приобретает кислый вкус и запах, мутнеет. Доказано, что ультразвуковая обработка увеличивает его срок годности приблизительно в два раза. В ходе эксперимента было также установлено, что продолжительность обработки ультразвуком в течение 2 и 3 минут не достаточно для достижения планируемого эффекта. Показано, что при увеличении интенсивности излучения обработки ультразвуком содержание микроорганизмов снижается. Установлен оптимальный режим обработки продолжительностью 5 минут интенсивностью ультразвуковых волн 90 Вт/см
2. При данном режиме количество микроорганизмов снизилось на 92-95 % по сравнению с контролем. Разработана технологическая схема приготовления полизернового напитка с включением стадии обработки ультразвуком с целью повышения стойкости полизернового напитка в два раза с 7 до 14 суток.
Ключевые слова
Полизерновой безалкогольный напиток,
ультразвук,
срок годности,
бактериальная обсемененность
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Гайдамака, И.И. Физическая характеристика и механизм действия ультразвука. [Электронный ресурс] / Сайт медиков-радиолюбителей. - URL: http://smham.ucoz.ru/publ/2-1-0-55 (дата обращения: 05.05.2009).
- Применение ультразвука высокой интенсивности в промышленности / В.Н. Хмелев, А.Н. Сливин, Р.В. Барсуков и др. - Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. - Бийск: издательство Алт. гос. техн. ун-та, 2010. - 203 с.
- Физические основы применения ультразвука в медицине и экологии: учебно-методическое пособие / под общ. ред. профессора С.П. Кундаса. - Минск: МГЭУ им. А. Д. Сахарова, 2009. - 110 c.
- ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М.: Издательство стандартов, 2010. - 5 с.
- Безалкогольные напитки на основе полизернового сырья / И.О. Казаков, Т.Ф. Киселева, Т.А. Унщикова, Е.В. Цветков // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 1. - С. 40-43.
- ТР ТС 021/2011. Технический регламент таможенного союза. О безопасности пищевой продукции. - Москва, 2011.-234с.
- Акопян, В.Б. Основы взаимодействия ультразвука с биологическими объектами: Ультразвук в медицине, ветеринарии и экспериментальной биологии. М.: МГТУ им. Н.Э. Баумана, 2005. - 224 с.
