Аффилиация
a ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»
Все права защищены ©Киселева и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Сушеное плодово-ягодное сырье богато биологически активными веществами, микро- и макроэлементами и отлично подходит для производства безалкогольных напитков. Компот из сухофруктов - традиционный десерт, приятный на вкус, полезный, и к тому же весьма простой в приготовлении. Компотная смесь широко используется организациями общественного питания, в том числе - детскими учреждениями. Традиционная технология производства компотов подразумевает длительное кипячение сухофруктов с последующим купажированием полученного отвара с сахарным сиропом и лимонной кислотой. При этом органолептические показатели готового напитка в большей степени зависят от насыщенности исходного отвара, полноты извлечения вкусовых и ароматических веществ из исходного сырья. В данной работе показана возможность и перспективность использования сухих фруктов как сырья для промышленного производства безалкогольных напитков. Процесс извлечения целевых компонентов осуществлялся в экстракторе с вибрационной тарелкой. Даны описание и режимные параметры работы экспериментальной установки. Проведены исследования качества сушеного сырья по органолептическим показателям. Показана кинетика экстрагирования растворимых сухих веществ из сушеных яблок в экстракторе с вибрационной тарелкой. Полученные данные показывают возможность проведения процесса экстрагирования при приготовлении безалкогольных напитков на основе сухофруктов в аппарате с вибрационной тарелкой при температуре 50 °С, в течение 14 минут, в результате чего уменьшаются потери термолабильных веществ и снижается расход энергии за счет более низкой температуры ведения процесса. Проведенные эксперименты дают возможность разработать технологию и рецептуры напитков на основе сушеного плодово-ягодного сырья. Состав компонентов для напитков включает сухофрукты, сахарный сироп и лимонную кислоту. Полученные безалкогольные напитки проанализированы по основным физико-химическим и органолептическим показателям. Разработана технологическая инструкция на производство напитков из сухофруктов.
Ключевые слова
Сухофрукты,
безалкогольный напиток,
сухие вещества,
экстрагирование
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Могильный, М.Л. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / М.Л. Могильный. - М.: ДеЛи плюс, 2011. - 1008 с.
- Аксельруд, Г.А. Экстрагирование (система твердое тело - жидкость) / Г.А. Аксельруд, В.М. Лысянский. - Л.: Химия, 1974. - 256 с.
- Сорокопуд, А.Ф. Интенсификация экстрагирования плодово-ягодного сырья с использованием низкочастотного воздействия / А.Ф. Сорокопуд, В.А. Помозова, А.С. Мустафина // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2000. - № 5. - С. 35-39.
- СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
- ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ.
- ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2003.
- Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева; изд-е 5-е, доп. и перер. Ростов н/Д: Феникс, 2005. - С. 25-29.
- Влияние гидромодуля на процесс извлечения растворимых веществ из сушеных яблок / П.П. Иванов, А.С. Ушакова, Т.Ф. Киселева и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - № 8. - С. 16-18.
