Аффилиация
a ФГБОУ ВПО «Орловский государственный аграрный университет»
b ФГБОУ ВПО «Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс»»
Все права защищены ©Куприна и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
На основе последних достижений молочной промышленности нами была разработана технология молочно-жирового продукта с длительным сроком хранения: масла сливочного «Полезный завтрак» с антиоксидантным комплексом «Aloe Vera» (100:1) и бересты. Целью работы являлось исследование микроструктуры свежевыработанного масла сливочного «Полезный завтрак», размера микрозерен жира и капель плазмы, их изменений в процессе хранения. Микроструктурные исследования проводили с помощью электронного микроскопа «Leica DM 5000 B» при увеличении в 200 раз. Препараты готовили по способу «раздавленная капля». В результате установлено, что масло сливочное «Полезный завтрак» имеет зернистую структуру. Такое масло обладает хорошей пластичностью и термоустойчивостью по сравнению с контрольным образцом. Размеры морфологических элементов свежевыработанных образцов масла сливочного «Полезный завтрак» и контрольного составили соответственно от 0,5 до 3,0 мкм и от 0,5 до 2,5 мкм для микрозерен жира, а для капель плазмы - от 1,0 до 7,0 мкм. В обоих образцах преобладают микрозерна жира размером от 1,5 до 2,0 мкм и капли плазмы от 1,0 до 2,5 мкм. Отмечены различия размеров структурных элементов микроструктуры образцов масла сливочного в конце срока хранения. Максимальный диаметр микрозерен жира и капель плазмы в контрольном образце увеличился до 5,0 мкм, что составило 7 % от общего количества капель плазмы, и до 12,0 мкм (5 %), а в исследуемом - до 4,0 мкм (5 %) и до 8,5 мкм (3 %) соответственно. В масле сливочном «Полезный завтрак» суммарное количество капель плазмы размером в интервале от 1,0 до 7,0 мкм на 30 % больше по сравнению с контрольным образцом. Сравнительный анализ микроструктуры масла сливочного свидетельствует о равномерном и медленном разрушении структурных компонентов масла «Полезный завтрак» в процессе хранения. Следовательно, комплекс природных антиоксидантов благоприятно воздействует на изменения морфологических элементов продукта, тормозя процесс окисления и тем самым продлевая срок хранения.
Ключевые слова
Масло сливочное,
антиоксидант,
экстракт бересты,
«Aloe Vera»,
микроструктура,
микрозерна жира,
капли плазмы
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Куприна, А.О. Масло сливочное с антиоксидантным комплексом «Аloe Vera» и береста «Полезный завтрак» / А.О. Куприна, А.В. Мамаев, А.П. Симоненкова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2013. - № 5. - С. 49-55.
- Оборина, М.В. Изучение особенностей формирования структуры и качества сливочного масла пониженной жирности с использованием стабилизаторов структуры: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Углич, 2004. - 20 c.
- Пат. Российская Федерация № 2308837. Способ консервирования молока и молочных продуктов с использованием в качестве консерванта бетулина. - Ткаченко, Ю.А., Клабукова И.Н., Кислицын А.Н., Трофимов, А.Н., МПК A23C 3/08; опубл. 27.10.2007, Бюл. №30.
- МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». Приложение 1. Рекомендуемые схемы исследований продуктов в зависимости от предполагаемых сроков годности, таблица 3 - Молоко и молочные продукты.
- ГОСТ Р 52969 - 2008. Масло сливочное. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2009. - 23 c.
