Аффилиация
a ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
Все права защищены ©Пономарева и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Вовлечение в оборот сырьевых ресурсов растительного происхождения и разработка оптимальных способов их переработки могут решить основные проблемы пищевой промышленности в обеспечении населения продуктами функционального назначения. В данной работе была проведена сравнительная оценка качества полуфабрикатов из биоактивированного зерна пшеницы и изделий на их основе, исследованы их органолептические, физико-химические показатели, интенсивность расщепления углеводов и изменение уровня сахара в крови после употребления хлеба, перевариваемость белков его мякиша, микробиологические показатели. Установлено, что наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями обладал хлеб «Экохмель» и «Элит», это объясняется свойствами дополнительного сырья (композиции хмелевой и муки из жмыха пшеничных зародышей). Более высокий гликемический индекс наблюдался в изделии с мукой из жмыха зародышей пшеницы, что связано с ее химическим составом; наименьшим значением перевариваемости белков мякиша отличался хлеб «Лучик». Образцы на закваске, приготовленной с хмелевой композицией, имели большую микробиологическую чистоту, что объясняется антибактериальными свойствами хмеля, вносимого на стадии приготовления густой закваски, которая также содержит в своем составе молочную и уксусную кислоты, обладающие бактериостатическим и фунгицидным эффектами. Результаты расчета химического состава, энергетической ценности и степени удовлетворения суточной потребности в веществах показали, что все изделия богаты минеральными веществами и витаминами. Внесение муки из жмыха пшеничных зародышей способствовало дополнительному повышению биологической ценности зернового хлеба за счет полноценного аминокислотного состава содержащихся в ней белков. Данные исследования положены в основу разработки технологии, расширения ассортимента изделий повышенной пищевой ценности из биоактивированного зерна пшеницы.
Ключевые слова
Биоактивированное зерно пшеницы,
композиция хмелевая,
мука из жмыха пшеничных зародышей,
хлеб,
показатели качества,
гликемический индекс
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Об отраслевой программе «Развитие мукомольно-крупяной промышленности Российской Федерации на 2014-2016 г.» // Хлебопродукты. - 2014. - № 7. - С. 5-6.
- Нетрадиционные виды муки в технологии кексов / С.И. Лукина, А. А. Журавлев, М.К. Садыгова и др. // Хлебопродукты. - 2013. - № 10. - С. 44-45.
- Жаркова, И.М. Нетрадиционное растительное сырье в технологии кексов / И.И. Жаркова, Т.Н. Малютина, Е.Е. Ахтемиров // Хлебопродукты. - 2011. - № 11. - С. 44-45.
- Пат. № 2167529, RU, МКИ7 С 1 А 21 D 8/02, 13/02. Способ производства диетического хлеба / В.К. Кокин, Т.Н. Тертычная, В.Е. Шевченко, В.И. Манжесов; заявл. 21.04.1999; опубл. 27.05.2011; Бюл. № 15.
- FAO/WHO Expert Report. Carbohydrates in human nutrition. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. FAO Food and Nutrition Paper 66. - Rome: WHO Expert Consultation, 1998. - 456 p.
- Доценко, В. А. Теоретические и практические проблемы питания здорового и больного человека / В.А. Доценко // Вопросы питания. - 2004. - № 6. - С. 36-39.
- Микитинюк, М.Р. Сравнительная оценка некоторых показателей углеводного обмена у больных с гормонально-активными аденомами гипофеза / М.Р. Микитинюк, О.О. Хижняк, Т.Н. Сулима // Диагностика, контроль и лечение. Сахарный диабет. - 2014. - № 1. - С. 70-74.
- Доценко, В.А. Гигиеническая и диетологическая оценка новых видов хлебцов для профилактики и лечения алиментарно-зависимых заболеваний / В.А. Доценко, И.А. Кононенко, Е.С. Швайченко // Питание и здоровье населения. - 2014. - № 1 (50). - С. 46-49.
