Аффилиация
a АО «Eurasian Foods» (Карагандинский маргариновый завод)
b ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)»
c Холдинговая компания «Содружество»
Все права защищены ©Ивашина и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Учитывая требования по ограничению содержания трансизомеров в жировых продуктах, при исследовании жирнокислотного состава модифицированных жиров необходимо количественное определение жирных кислот, имеющих трансконфигурацию. Это является принципиальным при установлении регламентируемого количества гидрированного жирового сырья, используемого в рецептурной композиции комбинированных продуктов. Таким образом, массовая доля трансизомеризованных жирных кислот в исходных сырьевых компонентах (гидрированных, гидропереэтерифицированных и переэтерифицированных жирах) определяет особенности конструирования жировой основы, при этом важно учитывать медико-биологические требования по содержанию составляющих липокомплекса в готовом продукте. При подборе составляющих жировой фазы необходимо проводить комплексную оценку состава и свойств каждого из сырьевых компонентов, определяющих качество вырабатываемыхкомбинированных продуктов. В статье рассмотрены различные способы модификации жиров. Модификация пространственной конфигурации жирных кислот, входящих в состав триглицеридов, происходит под действием ряда факторов: высокие температуры, действие катализаторов и др.В связи с этим модифицированные растительные масла и жиры содержат различныеколичества трансизомеризованных жирных кислот. Рассмотрены аспекты заменыгидрированных жиров на переэтерифицированные в рецептурах спредов с учетом норм физиологических потребностей современного человека в липидах и их структурных компонентах. Представлены данные по созданию переэтерифицированных жировых смесей из растительных масел и жиров, обеспечивающих заданные потребительские свойства функциональных молочно-жировых продуктов.
Ключевые слова
Насыщенные,
мононенасыщенные,
полиненасыщенные жирные кислоты,
сбалансированные жировые композиции,
трансизомеры жирных кислот,
модификация жиров,
переэтерификация
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Павлова, И.В. Основные направления в области получения и применения заменителей молочного жира / И.В. Павлова, Н.В. Долганова // Маргарины, майонезы, спреды, пищевые добавки: материалы докл. 2-го науч.-практ. семинара. - М., 2008. - С. 39.
- Терещук, Л.В. Продукты фракционирования пальмового масла в производстве спредов / Л.В. Терещук, А.С. Мамонтов, К.В. Старовойтова // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 3. - С. 79-83.
- Экхард, Ф. Структурный жир с высоким содержанием стеариновой кислоты и спред на его основе / Ф. Экхард // Масла и жиры. - 2014. - № 5/6. - С. 16-18.
- Handa, С. Performance and fatty acid profiling of interesterified trans free bakery shortening in short dough biscuits / C. Handa, S. Goomer, A. Sidahu // Int. J. Food Sci. and Technol. - 2010. - Vol. 45. - № 5.- P. 1002-1008.
- Jeung, H.L. Physical properties of trans-free bakery shortening produced by lipase-catalyzed interesterification / H.L. Jeung, C.A. Casimir, L. Ki-Teak // Journal of the American Oil Chemists' Society. - 2008. - Vol. 85:1- Р.11.
- Long, K. Effect of enzymatic transesterification with flaxseed oil on the high-melting glycerides of palm stearin and palm olein / K. Long, I. Zubir, A. B. Hussin, N. Idris, H. M. Ghazali, O. M. Lai // Journal of the American Oil Chemists' Society. - 2003. - Vol. 80, Issue 2. - pp 133-137.
- Raquel, C.R. Chemical and Enzymatic Interesterification of a Blend of Palm Stearin: Soybean Oil for Low trans-Margarine Formulation / Raquel Costales-Rodríguez, Véronique Gibon, Roland Verhé, Wim De Greyt // Journal of the American Oil Chemists' Society. - 2009. - Vol. 86. - Issue 7. - pp 681-697.
- Tereshchuk, L. Theoretical and Practical Aspects of the Development of a Balanced Lipid Complex of Fat Compositions / L. Tereshchuk // Food and Raw Materials. - 2014. - № 2. - P. 59-67.
- Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года: Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 № 1873-р // Рос. газ. - 2010. - 3 нояб., № 5328. - С. 19.
- Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации до 2020 года: Распоряжение Правительства Российской Федерации от 17.04.2012 № 559-р // Справочно-правовая система «Гарант» [Электронный ресурс] / НПП «Гарант-Сервис».
- Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский [и др.] - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.
- Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. - 2-е изд., стер. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.
- Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 416 с.
- Доклад о ситуации в области инфекционных заболеваний в мире: исполнительное резюме / Всемирная организация здравоохранения. - Женева, 2011. - 21 с.
- Здоровье России: атлас / под ред. Л.А. Бокерия. - 8-е изд. - М.: НЦССХ им. А.Н. Бакулева РАМН, 2012. - 408 с.
