Аффилиация
a ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова»
Все права защищены ©Пчелкина и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В России и за рубежом при выработке мясных продуктов часто используют производные соевых бобов с различной технологической подготовкой этого растительного сырья (соевые изолированные белки, концентраты, текстурированные соевые белковые продукты). Использование соевых белков в составе мясных продуктов не всегда отражается производителем на этикетке или в сопроводительной документации. При этом актуальной задачей является определение фактического состава готового продукта и выявление всех входящих в состав компонентов. В статье представлены данные исследований гистологических особенностей соевых белковых продуктов, используемых в мясной промышленности. Установлено, что каждый вид соевого белкового препарата имеет свои отличительные гистологические характеристики, позволяющие достоверно идентифицировать его в составе мясного сырья и готовых продуктов. Результатом проведенной работы стал разработанный ГОСТ 31474-2012 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок», который позволяет идентифицировать соевые белковые продукты в соответствии с их микроструктурными особенностями в любых видах мясного сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов.
Ключевые слова
Мясо,
мясные продукты,
соевые белки,
методы выявления,
гистологический анализ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Использование нетрадиционных источников белка растительного происхождения / Л.Д. Ерашова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2009. - № 10. - С. 14-15.
- Сидоренко, Т.А. Экструзионная технология пищевых текстуратов / Т.А. Сидоренко // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2008. - № 2. - С. 563.
- Меренкова, С.П. Практические аспекты использования растительных белковых добавок в технологии мясных продуктов / С.П. Меренкова, Т.В. Савостина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2014. - Т. 2. - № 1. - С. 23-29.
- Хвыля, С.И. Фальсификация состава сырья копченых колбас / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, Е.А. Алексеева // Мясная индустрия. - 2013. - № 4. - С. 28-31.
- Хвыля, С.И. Разработка национальных стандартов на гистологические методы исследования мясных продуктов / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова // Мясная индустрия. - 2010. - № 3. - С. 32-35.
- Хвыля, С.И. Контроль качества мяса: гистологические методы / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина // Контроль качества продукции. - 2013. - № 10 - С. 30-34.
- Хвыля, С.И. Микроструктурные особенности растительных белковых продуктов для мясной промышленности / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина // Все о мясе. - 2011. - № 2. - С. 10-14.
- Хвыля, С.И. Особенности микроструктуры соевых белковых продуктов, применяемых в мясной промышленности / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова // Пищевая промышленность. - 2010. - № 10. - С. 54-55.
- Randulova, Z. Determination of soya protein in model meat products using image analysis / Z. Randulova, B. Tremlova, Z. Rezacova-Lukaskova, M. Pospiech, I. Straka // Czech Journal of Food Sciences. - 2011. - Vol. 29. - Is. 4. - P. 318-321.
- Хвыля, С.И. Стандартизованные гистологические методы оценки качества мяса и мясных продуктов / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова // Все о мясе. - 2011. - № 6. - С. 32-35.
