Аннотация

Тенденцией настоящего времени является создание функциональных продуктов питания с целью улучшения здоровья потребителя. Чаще всего в этой роли выступают продукты, в состав которых входят живые микроорганизмы, стартовые бактериальные культуры. Важным свойством стартовых бактериальных культур является антагонизм - подавление роста микроорганизмов, которые вызывают порчу продукта и замедляют процесс ферментации мясного сырья. Целью работы является исследование безопасности сырокопченых колбас, изготовленных с применением стартовых бактериальных культур, а также установление срока хранения данных колбас при различных условиях. Микробиологические показатели безопасности определялись согласно требованию ТР ТС 021/2011. Срок хранения устанавливается в зависимости от присутствия в продукте бактерий группы Escherichia coli , а также изменений органолептических характеристик. По результатам работы можно сделать вывод, что внесение стартовых бактериальных культур способствует увеличению срока хранения ферментированных колбас по сравнению с контрольным образцом в среднем на 30 суток. Показатели безопасности в готовой продукции соответствуют установленным требованиям.

Ключевые слова

Микроорганизмы, ферментированные колбасы, органолептические показатели, безопасность

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Применение физико-химических методов исследований в лабораториях Челябинской области / А.М. Белокаменская [и др.] // Молодой ученый. - 2013. - № 4. - С. 48-53.
2. Зинина, О.В. Биотехнологическая обработка мясного сырья / О.В. Зинина, М.Б. Ребезов, А.А. Соловьева. - Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. - 272 с.
3. Машенцева, Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский. - М.: ДеЛи Принт, 2008. - 336 с.
4. Нестеренко, А.А. Применение стартовых культур в технологии сырокопченых колбас / А.А. Нестеренко, К.В. Акопян // Молодой ученый. - 2014. - № 8. - С. 216-219.
5. Онищенко, Г.Г. Новые аспекты оценки безопасности и контаминации пищи антибиотиками тетрациклинового ряда в свете гармонизации гигиенических нормативов санитарного законодательства России и Таможенного союза с международными стандартами / Г.Г. Онищенко, С.А. Шевелева, С.А. Хотимченко // Вопросы питания. - 2012. - № 5. - С. 4-12.
6. Зарубежный опыт применения стартовых культур при производстве колбас / Ю.А. Полтавская [и др.] // Молодой ученый. - 2014. - № 10 (69). - С. 192-194.
7. Изучение пищевого поведения потребителей (на примере г. Челябинска) / М.Б. Ребезов [и др.] // Вопросы питания. - 2011. - № 6. - С. 23.
8. Контроль качества результатов исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов на содержание свинца / М.Б. Ребезов [и др.] // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2012. - Т. 2. - № 1. - С. 157-162.
9. Оценка методов инверсионной вольтамперометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах / М.Б. Ребезов [и др.]. - Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. - 127 с.
10. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов // М.Б. Ребезов, Е.П. Мирошникова, О.В. Богатова [и др.]. - Челябинск: ЮУрГУ, 2011. - Ч. 2. - 133 с.
11. Экология и питание. Проблемы и пути решения / М.Б. Ребезов [и др.] // Фундаментальные исследования. - 2011. - № 8-2. - С. 393-396.
12. Влияние стартовых культур на изменения рН в процессе посола / А.А. Соловьева [и др.] // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана: современное состояние и перспективы развития: материалы междунар. науч.-практ. конф., 31 мая 2013 г. - Семей: Шәкәріматынд. Семей мемлекеттікуниверситеті, 2013. - С. 137-139.
13. Соловьева, А.А. Изучение влияния стартовых культур на функционально-технологические свойства и микробиологическую безопасность модельных фаршей / А.А. Соловьева, М.Б. Ребезов, О.В. Зинина // Актуальная биотехнология. - 2013. - № 2 (5). - С 18-22.
14. Соловьева, А.А. Инновационные биотехнологии производства сырокопченых колбас из мяса птицы / А.А. Соловьева // Актуальные проблемы качества и конкурентоспособности товаров и услуг: материалы I междунар. науч.-практ. конф. - Набережные Челны: НГТТИ, 2013. - С. 261-265.
15. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности / А.А. Соловьева [и др.] // Сборник научных трудов Sworld по материалам международной научно-практической конференции. - 2013. - Т. 10. - № 1. - С. 84-88.
16. Влияние молочнокислых микроорганизмов и дрожжей на продукцию энтеротоксинов стафилококков / Ф.С. Флуер [и др.] // Вопросы питания. - 2011. - № 5. - С. 55.
17. Adams, M.R. Review of the sensitivity of different foodborne pathogens to fermentation / M.R. Adams, L. Nicolaides // Food Control. 2008. № 8. P. 227-239.
18. Caplice E. Food fermentation: role of microorganisms in food production and preservation / E. Caplice, G.F. Fitzgerald // Int. J. Food Microbiol. 1999. Vol. 50. № 1. Р. 131-149.
19. Grazia L., Rainieri S., Zambonelli C., Chiavari C. AzionediLactobacilliomoedeterofermentativisull, ammuffimentodeisalami // Ind. Alim. (Ital). 1998. 37, № 372. Р. 852-855.
20. Knauf H. Wissenswertsuberstarterkulturer fur die fleischwarrenherstellung // Fleischwirtschaft. 1998. 78. № 4 Р.312-314, 343.
21. Maragkoudakis P.A., Mountzouris K.C., Psyrras D., Cremonese S., Fischer J., Cantor M.D., Tsakalidou E. Functional properties of novel protective lactic acid bacteria and application in raw chicken meat against Listeria monocytogenes and Salmonella enteritidis. International Journal of Food Microbiology 2009;130:219-226.
22. Menegas L.Z. Dry-fermented chicken sausage produced with inulin and corn oil: Physicochemical, microbiological, and textural characteristics and acceptability during storage/ Léia Zenaide Menegas, Tatiana Colombo Pimentel, Sandra Garcia, Sandra Helena Prudencio // Meat Science. 93 (2013). Р. 501-506.
23. Talon R. Diversity and safety hazards of bacteria involved in meat fermentations / R. Talon, S. Leroy // Meat Sci. 89(3). 303-9.
24. Vasilev Dragan. Some quality parameters of functional fermented, cooked and liver sausages / Tehnologija mesa. 52 (2011) 1, 141-153.