Аффилиация
a ФГБОУ ВО «Дальневосточный государственный аграрный университет»
b ФГБОУ ВПО «Хабаровская государственная академия экономики и права»
c Дальневосточное высшее общевойсковое командное училище им. Маршала Советского Союза К.К. Рокоссовского
Все права защищены ©Доценко и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В период ускоренного развития космической отрасли и строительства космодрома «Восточный» разработка технологий и рецептур специализированных продуктов для космонавтов в связи с их физическими и нервно-эмоциональными нагрузками является актуальной проблемой. Цель работы - разработка рациональных способов и схем получения биологически активного компонента из семян сои и продуктов питания специализированного назначения. В процессе исследований и разработки специализированных продуктов использовались следующие методы: биохимический состав исходного сырья и готовых продуктов определяли с помощью инфракрасного сканера FOSSNIRSystem 5000 (Швеция); определение массовой доли: влаги, жира, витамина Е по соответствующим стандартам. Энергетическую ценность готовой продукции рассчитывали, используя коэффициенты Рубнера. Для органолептической оценки использовали методы парных сравнений и балльных шкал. Результатом работы является разработка научно обоснованного технологического подхода к получению муки из зародышевой фракции семян сои, технологическая схема которой включает влаготепловую обработку, проращивание, прожаривание и обрушивание семян сои, а также дезинтеграцию и рассев на фракции с последующим их дроблением. Исследован химический состав и биологическая ценность продуктов специализированного назначения, полученных с добавлением зародышевой соевой муки. Установлено, что рецептура хлеба и мучных кондитерских изделий, содержащих от 10 до 25 % муки из зародышевой фракции семян сои, позволяет повысить содержание белка по сравнению с контрольным от 46 до 74 %, а токоферола (витамина Е) - от 40 до 100 %.
Ключевые слова
Зародышевая фракция,
семена сои,
мука,
хлеб,
мучные кондитерские изделия,
пряничные изделия,
овсяное печенье,
химический состав,
витамин Е,
специализированные продукты
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Добровольский, В.Ф. Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания для космонавтов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 12. - С. 42-45.
- Перкинс, Э.Г. Состав и физические характеристики соевых семян и соевых продуктов / Э.Г. Перкинс. - М.: Колос, 1998. - 45 с.
- Обоснование параметров производства белково-углеводной муки из вторичного соевого сырья / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Г.В. Кубанкова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 2. - С. 12-15.
- Разработка технологии получения белково-углеводной добавки в виде муки / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, С.А. Иванов [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 2 (33). - С. 50-55.
- Биотехнологические аспекты создания поликомпонентных продуктов с использованием математического моделирования: монография / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.А. Тильба, Б.И. Ющенко. - Благовещенск: ОАО «ПКИ Зея», 2011. - 180 с.
- Петибская, В.С. Соя: химический состав и использование / В.С. Петибская. - Майкоп: ОАО «Полиграф-ЮГ», 2012. - 432 с.
- Патент РФ № 2532979. Способ получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функциональной направленности / Доценко С.М. - Опубл. 20.11.2014, БИ № 321.
