Аффилиация
a ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)»
Все права защищены ©Ермолаев и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Сушка в условиях вакуума является одним из наиболее распространенных способов консервирования пищевых продуктов. Интенсифицировать данный процесс возможно за счет использования переменного давления - путем организации баровакуумной сушки. Настоящая работа посвящена исследованию процессов, происходящих при сушке продуктов в условиях переменного давления. В качестве объектов сушки выступали мягкие сыры, такие как Адыгейский, Рокфор и Русский камамбер. Опыты проводили при двух различных условиях: когда изначально объект сушки выдерживался под остаточным давлением с последующей сушкой под избыточным давлением и в условиях, когда объект изначально выдерживался под избыточным давлением с последующим обезвоживанием в условиях вакуума. В ходе опытов были установлены зависимости относительной массы мягких сыров, а также температуры в сушильной камере и в продукте от времени сушки. Установлено время обезвоживания мягких сыров: при изначальном понижении давления сушка сыров Адыгейский, Рокфор и Русский камамбер длится соответственно 490, 450 и 420 мин, при изначальном повышении давления - от 200 до 340 мин в зависимости от вида сыра и длительности выдержки. Приведены данные сравнения показателей сушки при баровакуумном и вакуумном способе обезвоживания. Обнаружено, что сушка при изначальном повышении давления является более эффективной. Анализ проведенных исследований позволил установить, что мягкие сыры наиболее эффективно выдерживать при избыточном давлении в течение 15 мин. Сухие сыры при таком режиме характеризуются органолептической оценкой в 62-64 балла из 75.
Ключевые слова
Баровакуумная сушка,
мягкие сыры,
давление
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Ковальский, В.А. Баровакуумные сушилки / В.А. Ковальский // Химическая промышленность. - 2005. - Т. 82. - № 5. - С. 249-252.
- Ковальский, В.А. Баровакуумные сушилки / В.А. Ковальский // Пищевая промышленность. - 2005. - № 6. - С. 6-7.
- Ковальский, В.А. Агрегат для баровакуумной сушки пиломатериалов / В.А. Ковальский // Деревообрабатывающая промышленность. - 2005. - № 1. - С. 8-11.
- Defo, M., Fortin, Y. and Cloutier, A. Modeling superheated steam vacuum drying of wood. Drying Technology, 2004, no. 22, pp. 2231-2253.
- Гареев, Ф.Х. Нетрадиционная сушка древесины: вакуумная и СВЧ / Ф.Х. Гареев // Лесная промышленность. - 2004. - № 5. - С. 62-63.
- Пат. 2307298, МПК F26B9/06, F26B5/04, F26B21/04. Агрегат для баровакуумной сушки пиломатериалов / Ковальский В.А. - № 2006122368/06; заявл. 22.06.2006; опубл. 27.09.2007.
