Аффилиация
a ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет»
Все права защищены ©Ахмедова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Разработан новый способ получения мороженого, технологический подход которого заключался в частичной замене сахарозы на лактулозу и стабилизатора на инулин с целью получения кисломолочного мороженого, обладающего функциональными свойствами. Получены данные о влиянии лактулозы и инулина на развитие и выживаемость мезофильных лактококков LAT CW L, которые показали возможность использования этих пребиотиков в технологии кисломолочного мороженого для улучшения его органолептических и микробиологических характеристик. Установлены закономерности изменения свойств смеси для молочного мороженого при ферментации разными видами заквасок. Обоснован выбор закваски БК-Углич-АВ ( Lactobacillus acidophilus ), применение которой позволяет провести процесс ферментации смеси до титруемой кислотности 70-90 °Т в течение 4-6 часов, при этом количество живых клеток заквасочной микрофлоры достигает уровня 10
8 КОЕ/г, необходимого для обеспечения нормируемых микробиологических показателей кисломолочного мороженого, а также придавать сквашенным смесям для мороженого повышенную антиоксидантную активность и хорошие органолептические показатели. Выявлены закономерности влияния массовой доли сахарозы на развитие заквасочных культур в смесях для мороженого. Изучено влияние лактулозы и инулина на процессы получения и качественные характеристики кисломолочного мороженого, полученного с использованием L. acidophilus . Получена математическая зависимость, адекватно описывающая влияние лактулозы на выживаемость молочнокислых микроорганизмов L. acidophilus в кисломолочном мороженом в процессе длительного хранения. Установлено, что внесение 2 % инулина положительно влияет на взбитость и сопротивляемость к таянию кисломолочного мороженого. Комбинированное применение инулина и лактулозы в технологии кисломолочного мороженого позволяет улучшить консистенцию и вкус, а также повысить выживаемость микрофлоры закваски в процессе хранения мороженого и продлить срок годности.
Ключевые слова
Кисломолочное мороженое,
лактулоза,
инулин,
ацидофильная палочка
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- ГОСТР 32929-2014. Мороженое кисломолочное. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015. - 20 с.
- Евдокимов, И.А. Использование ферментативного гидролизата в технологии низколактозного мороженого / И.А. Евдокимов, И.К. Куликова // Молочная промышленность. - 2011. - № 10. - С. 68.
- Мельникова, Е.И. Синбиотическое мороженое / Е.И. Мельникова, О.А. Мурадова // Молочная промышленность. - 2012. - № 11. - С. 74.
- Наследова, Л.Ф. Еще раз о лактулозе / Л.Ф. Наследова // Молочная промышленность. - 2009. - № 9. - С. 68.
- Перковец, М.В. Инулин и олигофруктоза - больше, чем просто пищевые волокна и пребиотики // Молочная промышленность. - 2007. - № 9. - С. 55.
- Рябцева, С.А. Влияние лактулозы на заквасочную микрофлору / С.А. Рябцева, М.А. Брацихина // Молочная промышленность. - 2010. - № 4. - С. 25.
- Рябцева, С.А. Лактулоза в кисломолочных продуктах: новые разработки / С.А. Рябцева, М.А. Брацихина // Переработкамолока. - 2012. -№ 10. - С.56.
- Рябцева, С.А. Кисломолочное мороженое с лактулозой / С.А. Рябцева, В.Р. Ахмедова, М.А. Брацихина // Молочнаяпромышленность. - 2013. - № 1. - С. 76.
