ISSN 2074-9414 (Печать),
ISSN 2313-1748 (Онлайн)

КИНЕТИКА ВЫМЕРЗАНИЯ ВОДЫ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ СЫРОВ

Аннотация
В работе рассматриваются закономерности и физико-химическая сущность фазового перехода воды в лед и состояние связанной воды при замораживании полутвердых сыров винтервалеультранизкихтемпературот минус 20 ºС до минус 50 ºС, а также факторы стойкости сыров к замораживанию и низкотемпературному хранению, обусловленные изменением состояния прочно связанной воды белкового комплекса. Авторами исследованы три основных подкласса полутвердых сыров с высокой, низкой температурой второго нагревания, относящиеся по массовой доле жира в сухом веществе к жирным и полужирным видам. С целью получения основных закономерностей быстрого замораживания мелко расфасованных сыров при различных режимах воздушной среды исследования проводились на экспериментальном стенде. Интенсивность теплоотвода определялась скоростью движения воздуха в зоне охлаждения, которая регулировалась до 10 м/с. Образцы массой 0,2 кг помещали на стеллажи морозильной камеры и замораживали до заданной среднеобъемной температуры минус 20 °С и минус 12 °С. Получены результаты поэтапного фазового превращения воды в лед в зависимости от значений низких температур. Анализ кинетики процесса показал постепенный переход в лед разнородно связанной воды в соответствии с ее энергией связи в порядке убывания. На основании анализа экспериментальных данных построены фазовые диаграммы состояния воды в зависимости от конечной среднеобъемной температуры замороженных сыров и получены данные по степенигидратациибелковогокомплексав диапазоне температур от минус 20 ºС до минус 70 ºС.
Ключевые слова
Замораживание, прочносвязаннаявлага, низкие температуры, сыры, казеин, гидрофильность, вымороженная вода
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
  1. Буянова, И.В. Новые технологии замораживания молочных продуктов // Техника и технология пищевых производств, 2012. - № 1. - С. 14-17.
  2. Производство сыра: технология и качество / пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера. - М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.
  3. Буянова, И.В. К вопросу разработки технологии длительного хранения сыров // Переработка молока. - 2009. - № 8. - С. 4-5.
  4. Буянова, И.В. Моделирование замораживания продуктов в условиях многозонной комбинированной системы холодоснабжения / И.В. Буянова, О.Н. Буянов // Техника и технология пищевых производств, 2012. - № 4. - С. 88-94.
  5. Захарова, Н.П. Консервирование сычужных сыров - сырья для производства плавленых / Н.П. Захарова, Н.Ю. Соколова, С.В. Кучеренко // Молочная промышленность, 2003. - № 3. - С. 57.
  6. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под ред. С.А.Гудкова.- М.: ДеЛи принт. - 2003. - 800 с.
  7. Раманаускас, Р.И. Методика определения энергетической характеристики гидратации параказеинового комплекса сыра // Вестник МАХ. - 2000. - № 3. - С. 45-47.
  8. Рютов, Д.Г. Влияние связанной воды на образование льда в пищевых продуктах при их замораживании / Д.Г. Рютов // Холодильная техника. - 1976. - № 5. - С. 32-37.
  9. Буянова, И.В. Современные технологии замораживания и хранения молочных продуктов / И.В. Буянова, О.Н. Буянов // Переработка молока, 2010. - № 4. - С. 36-38.
  10. Крашенинин, П.Ф. Энергия связи влаги с сухим веществом сыра / П.Ф. Крашенинин, Н.И. Гамаюнов, В.П. Табачников // Весовые потери пищевых продуктов при охлаждении, замораживании и хранении: сб. науч. тр.- Л., 1970. - С. 1-10.
  11. Голубева, Л.В. Хранимоспособность молочных консервов / Л.В. Голубева, Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 115 с.
Как цитировать?
О журнале