Аффилиация
a ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)»
b ООО Фирма «Калория»
Все права защищены ©Кушевская и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Среди процессов, лежащих в основе созревания сыров, основным является процесс протеолиза. Протеолиз в процессе созревания сыра протекает под влиянием специальных ферментных систем - протеиназ, молокосвертывающих ферментов, а также энзимов, синтезируемых различной микрофлорой, присутствующей в сыре. Благодаря протеолитическим реакциям сыры обогащаются аммиачным раствором, снижается плотность сыров и улучшается их консистенция - становится более упругой. В ходе работы изучена каталитическая активность ферментных систем плесневых грибов
Pеnicillium caseicolum. Результаты исследований позволили установить, что наибольшей протеолитической активностью обладает кислая протеаза, значение активности которой достигает (1,20±0,07) мкМ(субстрата)/мг(белка)ч, кислая карбоксипептидаза имеет такую же каталитическую активность, как и щелочная аминопептидаза. Активность данных ферментов в мицелии плесневых грибов
Pеnicillium caseicolum составляет (1,17±0,07) мкМ(субстрата)/мг(белка)ч, в то время как металлопротеаза имеет каталитическую активность (1,14±0,06) мкМ(субстрата)/мг(белка)ч. Результаты исследований позволили установить, что совместное применение плесневых грибов
Pеnicillium сaseicolum и сычужного фермента ускоряет протеолитические процессы при созревании мягких сыров. Анализ электрофоретического исследования пептидных профилей сыров свидетельствует о том, что плесневые грибы
Penicillium caseicolum являются носителями высокоактивной протеолитической системы. Так, по истечении 12 ч гидролиза белковых веществ массовая доля последних снизилась на 9- 13 %, а массовая доля свободных аминокислот и пептидов различной молекулярной массы увеличилась. Так же установлено, что введение в образец исследования дополнительно сычужного фермента ускоряет протеолитические процессы. Согласно представленным пептидным профилям увеличивается скорость накопления органических азотистых соединений.
Ключевые слова
Плесневые грибы,
сыр,
протеолитическая ферментативная система,
протеолиз,
гидролиз белков,
пептиды,
свободные аминокислоты,
органолептические показатели
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Градова, И.Б. Лабораторный практикум по общей микробиологии. - М.: ДеЛипринт, 2001. - 130 с.
- Гусев, М.В. Микробиология. - М.: Академия, 2003. - 150 с.
- Давидович, Е.А. Сравнительная оценка селективных микологических агаровых сред для выделения и подсчета ксерофильных плесневых грибов и осмотолерантных дрожжей, присутствующих в белом сахаре-песке / Е.А. Давидович // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2005. - № 4. - С. 1304.
- Диланян, З.Х. Влияние дрожжей
Torulopsis 304 на процесс созревания советского сыра / З.Х.Диланян, Г.Г. Блок, А.С. Сагоян // Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу. - Ереван, 1971. - С. 163-166.
- Просеков, А.Ю. Современные аспекты производства продуктов питания: монография / А.Ю. Просеков. - Кемерово: КемТИПП, 2005. - 381 с.
- Садовая, Т.Н. Биотехнология сыров с плесневыми грибами
Penicillium: монография. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 2011. - 212 с.
