Аффилиация
a ФГБОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет»
Все права защищены ©Нугманов и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В статье представлены результаты разработки технологии быстрого приготовления супов, позволяющей оперативно корректировать энергетическую ценность блюда без изменения объема порции, исходного компонентного состава и органолептических свойств. Методологической основой исследования являлись теоретико-эмпирические методы, которые заключаются в построении математической модели исследуемого объекта на основе метода анализа размерностей теории подобия и исследовании его свойств на базе построенной модели, что позволяет исследовать свойства объектов исследования как в естественных, так и в экстремальных условиях. Авторами подробно описан способ производства супов быстрого приготовления, который заключается в раздельном приготовлении компонентов варкой на пару и заморозкой с последующей компоновкой индивидуальных порционных полуфабрикатов супа. Представлено математическое моделирование процесса приготовления супа (варки в бульоне многокомпонентной смеси) по величине общей калорийности блюда, дано научное обоснование разработанной технологии квалиметрическими, измерительными и методами потребительской оценки.
Ключевые слова
Теория подобия,
технология супов,
калорийность,
корректировка рецептуры,
общественное питание
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Dulloo A. G. , Jacquet J., Seydoux J. and Montani J.-P., 2006. The thrifty catch-up fat phenotype: its impact on insulin sensitivity during growth trajectories to obesity and metabolic syndrome International Journal of Obesity (№ 30), S23-S35. doi:10.1038/sj.ijo.0803516
- Tim Lobstein and Rachel Jackson - Leach, March 2006.Estimated burden of pediatric obesity and co-morbidities in Europe. Part 2. Numbers of children with indicators of obesity-related disease International Journal of Pediatric Obesity Volume 1, Issue 1, pp: 33-41.
- Титова, Л. М. Разработка технологии традиционных для русской кухни блюд на предприятиях общественного питания экспресс-обслуживания / Л. М. Титова, А. Х.-Х. Нугманов // Современные научные исследования. Вып. 1 / под ред. П.М. Горева и В.В. Утемова. - Концепт. - 2013. - URL: http://e-koncept.ru/ext/25. - Гос. рег. Эл № ФС 77-49965. - ISSN 2304120X
- Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - М.: Гамма Пресс 2000, 2002. - 656 с.
- Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания: рекомендованы Министерством торговли СССР 11 ноября 1991 г. № 1-40/3805.
- John Monro, Barbara Burlingame, June 1996. Carbohydrates and Related Food Components: In Foods. Journal of Food Composition and Analysis, Volume 9, Issue 2, June 1996, pp: 100-118.
- ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественногопитания. - М.: Стандартинформ, 2009. - 15 с.
- Thomas Szirtes and P. Rózsa, 2007. Applied dimensional analysis and modeling. Amsterdam; New York: Elsevier Butter-worth - Heinemann.
- Nugmanov A. and Aleksanyan I., 2011. Food service. Scientific and practical basis of a choice of an optimum diet and technology. LAP LAMBERT Academic Publishing GmbH & Co. KG., pp: 122.
- Жубрева, Т.В. Совершенствование технологии полуфабрикатов высокой степени готовности из картофеля, моркови и свеклы: дис. … канд. техн. наук / Институт народного хозяйства им. Г.В. Плеханова. - М., 1984. - 183 с.
- Гухман, А.А. Введениевтеорию подобия. - 3-е изд. - М.: Изд-во ЛКИ, 2010. - 296 с.
