Аннотация

Улучшение качества и создание полноценных по составу и потребительским свойствам готовых продуктов, путем внедрения новых технологий и способов является одним из важных факторов при проектировании рецептуры новых пищевых продуктов. В данной статье представлены результаты определения аминокислотного состава паштетов из мяса марала с добавлением белкового обогатителя (БО) и фасоли. Рецептура паштетов представлена в трех вариантах в зависимости от введения белкового обогатителя и фасоли: 1-й вариант без БО и фасоли (рецептура 1); 2-й вариант - 15 % БО и 20 % фасоли (рецептура 2); 3-й вариант - 25 % БО и 10 % фасоли (рецептура 3). Анализ аминокислотного состава был проведен методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Исходя из анализа аминокислотного состава выявлено, что паштет, приготовленный по 3-му варианту рецептуры, обладает повышенным содержанием как незаменимых, так и заменимых аминокислот по сравнению с паштетом, приготовленным по вариантам рецептур 1 и 2. В результате расчета аминокислотного скора, следует отметить, что рецептура 3 паштета удовлетворяет требованиям Комитета ФАО/ВОЗ, и это обуславливает его преимущества. Лимитирующей аминокислотой в рецептурах 1 и 2 является триптофан. Наблюдается высокое содержание изолейцина, лизина и фенилаланин+тирозина. Коэффициент рациональности аминокислотного состава белка Rc для рецептуры 1 Rc = 0,704, для рецептуры 2 Rc = 0,738, для рецептуры 3 Rc = 0,796, белковый качественный показатель (БКП) для рецептуры 1 составил 3,19, для рецептуры 2 - 3,78, для рецептуры 3 - 3,74.

Ключевые слова

Паштет, мясомарала, белковый обогатитель, аминокислоты, ВЭЖХ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Безуглова, А.В. Технология производства паштетов и фаршей: учеб.-практ. пособие. - Изд. 2-е, перераб. и доп. / А.В. Безуглова, Г.И. Касьянов, И.А. Палатина. - М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004. - 304 с.
2. Рязанова, К.С. Определение контрольных критических точек при производстве паштетов / К.С. Рязанова, М.В. Елисеева, Е.В. Гаврилова // Качество продукции, технологий и образования: материалы X Междунар. науч.-практ. конф. - Магнитогорск, 2015. - С. 14-19.
3. Использование животных белков в производстве мясопродуктов / М.Б. Ребезов, О.В. Зинина, Н.Н. Максимюк, А.А. Соловьева// Вестник Новгородского государственного университета им. Ярослава Мудрого. - 2014. - № 76. - С. 51-53.
4. Оценка показателей качества полуфабрикатов мясных рубленных с биомодифицированным сырьем / И.В. Тарасова, М.Б. Ребезов, Е.А. Переходова [и др.] // Молодой ученый. - 2014. -№ 8. - С. 279-281.
5. Зинина, О.В. Биотехнологическая обработка мясного сырья / О.В. Зинина, М.Б. Ребезов, А.А. Соловьева. - Великий Новгород: Новгородский технопарк, 2013. - 272 с.
6. Павлова, С.Н. Влияние белково-жировой эмульсии на качество паштетов из мяса птицы/ С.Н. Павлова, Т.Ц. Федорова // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти В.М. Горбатова. - 2013. - №1. - С. 136-138.
7. Баженова, Б.А. Паштетный фарш с биологически активной добавкой / Б.А. Баженова, С.К. Бальжинимаева // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - Т. 4. - № 23. - С. 19-23.
8. Gerhard Feiner. Meat products handbook / Feiner Gerhard. -Cambridge: Wood Head Publishing Limited, England. -2006. -P.671.
9. Гараева, С.Н. Аминокислоты в живом организме / С.Н. Гараева, Г.В. Редкозубова, Г.В. Постолати. - Кишинев: Акад. наук Молдовы, Ин-т физиологии и санокреатологии, 2009. - 552 с.
10. Мышалова, О.М. Сыровяленые колбасы из мяса марала / О.М. Мышалова, С.В. Марченко // Материалы Международной конференции с элементами научной школы для молодежи (25-29 октября 2010 г.). - Кемерово, 2010. - С. 211-212.
11. Малафеев, Ю.М. Характеристика некоторых мышц тазовой конечности маралов в связи с мясной продуктивностью / Ю.М. Малафеев, А.В. Полтев // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2009. - № 2 (52). - С. 40-42.
12. Узаков, Я.М. Использование мяса и субпродуктов маралов в производстве мясных изделий / Я.М. Узаков, Л.А. Каимбаева // Мясная индустрия. - 2015. - № 8. - С. 40-43.
13. Узаков, Я.М. Изменение активности тканевых протеиназ мяса маралов по стадиям процесса автолиза / Я.М. Узаков, Л.А. Каимбаева // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - Т. 21. - № 2. - С. 66-69.
14. Узаков, Я.М. Применение биохимических и физических воздействий при посоле мяса маралов / Я.М. Узаков, Л.А. Каимбаева // Мясная индустрия. - 2014. - № 2. - С. 52-54.
15. Узаков, Я.М. Исследование эффективности биотехнологического способа обработки мяса маралов / Я.М. Узаков, С.К. Шауенов, Л.А. Каимбаева // Мясная индустрия. - 2010. - № 11. - С. 80-81.
16. Daszkiewicz, T. Quality characteristics of meat from wild red deer (Cervus Elaphus l.) hinds and stags / T Daszkiewicz, P. Janiszewski, S. Wajda // Journal of Muscle Foods, 2006. 20: 428-448. doi: 10.1111/j.1745-4573.2009.00159.x
17. Макро-и микроэлементный состав мяса марала / Э.К. Окусханова, Б.К. Асенова, С.Т. Дюсембаев [и др.] // Молодой ученый. - 2014. - № 11. - С. 90-93.
18. Колесникова, Н.Г. Разработка технологии и оценка потребительских свойств продуктов питания на основе зерновой фасоли для детей школьного возраста: дис.. канд. техн. наук: 05.18.01, 05.18.15 / Н.Г. Колесникова. - Краснодар, 2006. - 237 с.
19. Зинина, О.В. Изменение микроструктуры рубца в процессе ферментной обработки / О.В. Зинина, М.Б. Ребезов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2013. - № 88. - С. 119-128.
20. Белковый обогатитель при производстве функциональных мясных продуктов / Э.К. Окусханова, Б.К. Асенова, М.Б. Ребезов, А.К. Игенбаев // Инновационное образование и экономика. - 2014. - Т. 1. - № 14 (25). - С. 43-47.
21. Асенова, Б.К. Разработка технологии комбинированных колбасных изделий с использованием белковых обогатителей из слизистых субпродуктов: дис. … канд. техн. наук / Б.К. Асенова. - Семипалатинск, 1996. - 180 с.