Аннотация

В процессе сушки пищевых продуктов происходит целый ряд физико-химических, биологических и структурно-механических преобразований, которые следует учитывать при разработке соответствующих технологий обезвоживания, что обусловливает необходимость в анализе форм связи влаги в материале. Данная работа посвящена исследованию форм связи влаги в пищевых продуктах. В качестве объекта исследования были выбраны полутвердые сыры следующих марок: «Голландский», «Костромской» и «Пошехонский». Для анализа форм связи влаги использовался метод дифференциальнотермического анализа. С помощью термогравиметрии получены графики зависимости массы и изменения массы по температуре нагрева исследуемых образцов в процессе термической обработки. По дериватограмме полутвердых сыров обнаружены характерные температурные участки ступеней дегидратации, интервалы устойчивости промежуточных соединений, а также ступени деструкции веществ, которые определяются пиками эндотермических реакций, характеризующихся интенсивным испарением влаги и выделением газообразных соединений. По полученным данным рассчитана зависимость степени превращения вещества от температуры нагрева. Проанализирована кинетика дегидратации полутвердых сыров. Установлены температурные интервалы, соответствующие ступеням дегидратации и деструкции веществ. Обнаружено, что наибольшая часть влаги в исследуемых сырах: от 60,3 % («Пошехонский») до 69,7 % («Костромской») приходится на свободную влагу. Для сыра «Голландский» извлечение основной массы влаги наблюдается на температурном участке 73÷172 °С. Для сыров «Костромской» и «Пошехонский» температурные диапазоны лежат в пределах 78÷196 °Си 94÷242 °С соответственно. Температура, при которой начинается процесс деструкции веществ, составляет 178, 192 и 211 °С соответственно для сыров «Голландский», «Костромской» и «Пошехонский». Представленные результаты исследований могут быть полезны работникам научной сферы и пищевой промышленности.

Ключевые слова

Полутвердые сыры, формы связи влаги, термогравиметрия, неизотермический анализ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов / Г.Д. Аверин, Н.К. Журавская, Э.И. Каухчешвили [и др.]; под ред. Э.И. Каухчешвили. - М.: Агропромиздат, 1985. - 255 с.
2. Ермолаев, В.А. Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии сухого сырного продукта: дис. … д-ра техн. наук: 05.18.04 / Ермолаев Владимир Александрович. - Кемерово, 2013. - 328 с.
3. Влияние тепловой обработки на формы связи влаги в рыбно-печеночно-растительных системах / Н.С. Родионова, И.В. Кузнецова, Н.П. Зацепилина, Л.Э. Глаголева // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2010. - № 3. - С. 76-78.
4. Уэндландт, У. Термические методы анализа / У. Уэндландт. - М.: Мир, 1978. - 526 с.
5. Шишацкий, Ю.И. Исследование форм связи влаги со свекловичным жомом методом неизотермического анализа / Ю.И. Шишацкий, Е.С. Бунин, Е.И. Голубятников // Вестник ВГУИТ. - 2013. - № 1. - С. 14-16.
6. Майоров, А.А. Исследование энергии связи воды в сырах термогравиметрическим методом / А.А. Майоров, И.М. Мироненко, В.Н. Чанов // Современные методы анализа состава и свойств молочного сырья и готовой продукции в маслоделии и сыроделии: сб. науч. тр. - Углич, 1987. - С. 13-17.
7. Исследование форм связи влаги семян гречихи методом термического анализа / С.Т. Антипов, А.В. Журавлев, А.В. Бородкина, А.Ю. Баранов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2013. - № 2 (56). - С. 25-27.
8. Исследование форм связи влаги со свекловичным жомом методом неизотермического анализа / Ю.И. Шишацкий, Е.С. Бунин, Е.И. Голубятников, И.В. Кузнецова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2013. - № 1 (55). - С. 14-16.
9. Перегончая, О. Исследование форм связи влаги в муке из зерна тритикале методами термического анализа / О. Перегончая, Т. Тертычная // Хлебопродукты. - 2009. - № 10. - С. 52-54.
10. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.