Аффилиация
a ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)»
Все права защищены ©Неверов и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В настоящее время спрос на охлажденное мясо индейки значительно вырос, так как оно обладает повышенной энергетической ценностью, сбалансированностью состава белка, наличием биологически активных веществ, высокой усвояемостью, считается диетическим. Мясо индейки сохраняет свои полезные свойства при хранении в охлажденном виде, но при этом срок его хранения небольшой, что накладывает определенные ограничения при реализации этого продукта. Для увеличения сроков хранения мяса птицы учеными рассматривается один из перспективных способов, в котором продукт непосредственно находится в контакте с диоксидом углерода. Процесс холодильной обработки производится путем воздействия на продукт холодной газовой и жидкой средой или созданием смеси из газа и диспергированного в нее твердого СО2. В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности (университете) на кафедре «Теплохладотехника» разработана установка, позволяющая перед транспортировкой тушек птицы подавать снегообразный диоксид углерода как на поверхность, так и во внутреннюю полость, что позволяет одновременно охлаждать и транспортировать продукт. Проведены исследования характера изменения температурного поля и кинетики теплоотвода при холодильной обработке тушек птицы. Определено время и расход диоксида углерода при охлаждении тушек индейки с различными вариантами нанесения диоксида углерода на поверхность тушки. Установлено, что введение снегообразного диоксида углерода внутрь тушки индейки оправдано, так как снегообразный диоксид углерода, размещенный во внутренней полости тушки, сублимирует практически только за счет теплоты, отводимой от тушки. При этом снегообразный СО2, находящийся на поверхности индейки, отводит теплоту также и от окружающей среды, что приводит к значительному сокращению длительности сублимации и повышенному расходу диоксида углерода. При этом диоксид углерода подавляет действие многих микроорганизмов и размещение его во внутренней полости тушки индейки приведет к увеличению сроков ее хранения.
Ключевые слова
Птица,
тушка индейки,
диоксид углерода,
аппарат,
сублимация,
температурное поле,
плотность теплового потока,
теплопроводность,
температура,
изотермы,
теплота
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Буянов, О.Н. Исследования работы генератора-дозатора снегообразного диоксида углерода / О.Н. Буянов, Е.Н. Неверов, А.А. Горохов // Вестник Международной академии холода. - 2005. - № 4. - С. 20-21.
- ГОСТ Р 53458-2009. Мясо индеек (тушки и их части), общие технические условия.
- Неверов, Е.Н. Применение диоксида углерода для холодильной обработки птицы и рыбы: монография / Е.Н. Неверов, О.Н. Буянов; КемТИПП. - Кемерово, 2013. - 191 с.
- Неверов, Е.Н. Применение упаковки при охлаждении цыплят-бройлеров диоксидом углерода / Е.Н. Неверов, О.Н. Буянов, А.Н. Гринюк // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 2. - С. 15-19.
- Неверов, Е.Н. Расход тепла при сублимации СО2 в таре при транспортировании мяса птицы // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. ст. Вып. 10 / под ред. Л.А. Маюрниковой; Кем. технол. ин-т пищевой пром. - Кемерово, 2005. - 180 с.
- Устройство для холодильной обработки тушек птицы диоксидом углерода: пат. 2453779 Рос. Федерация: МПК F25D 3/12 F25D 13/00 / Буянов О.Н., Неверов Е.Н., Нечаев С.Н.; заявитель и патентообладатель Кем. технол. ин-т пищевой пром. - № 2011101329/13; заявл. 13.01.2011; опубл. 20.06.2012, Бюл. № 17. -5 с.: ил.
- Физико-химические и биохимические особенности мяса птицы [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://meat-and-spices.com (Дата обращения: 17.08.2015).
