Аффилиация
a ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)»
Все права защищены ©Григорьева и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Сохранение здоровья и повышение работоспособности населения является приоритетным направлением государственной политики в области здорового питания до 2020 г. Профессиональные заболевания являются одним из элементов кластера социально значимых заболеваний. Поэтому внедрение специализированного питания в столовые промышленных предприятий как фактор, направленный на сохранение здоровья рабочих, является необходимым в решении проблемы сохранения здоровья. В данной работе проведено маркетинговое исследование, направленное на выявление потребительских предпочтений рабочих ОАО «Кокс» (г. Кемерово) в отношении блюд, представленных в столовой предприятия. Маркетинговое исследование позволило определить отношение респондентов к обогащенным продуктам питания. На основе полученных данных разработана рецептура мясного блюда специализированного назначения - котлета «Полезная». В рецептуру блюда внесены функциональный ингредиент (пектин) и морковное пюре в количестве 1,5 % и 10 % соответственно. Для разработанного блюда определены органолептические и физико-химические показатели качества, в частности, влагоудерживающая способность, массовая доля сухих веществ, потери массы при тепловой обработке. Согласно полученным данным при добавлении пектина и морковного пюре в мясном изделии увеличивается влагоудерживающая способность на 7 %, а потери массы при тепловой обработке уменьшаются на 3 %, что позволяет исключить из рецептуры пшеничный хлеб и повысить пищевую ценность продукции путем удовлетворения суточной потребности взрослого человека в пектине на 80 %. Результаты работы позволяют сделать вывод, что разработанное блюдо обладает рядом полезных свойств и имеет профилактическую и социальную направленность.
Ключевые слова
Специализированное питание,
профессиональные заболевания,
функциональные ингредиенты,
маркетинговое исследование
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Трихина, В.В. Разработка программы и методических рекомендаций для коррекции питания рабочих металлургических предприятий / В.В. Трихина, Е.Л. Лазаревич, А.А. Вековцев // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - № 1. - С. 97-102.
- О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в 2014 году: Государственный доклад. - М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2015. - 206 с.
- Ловачева, Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. - М.: Экономика, 1990. - 239 с.
- Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
- Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 16 февраля 2009 года № 45н «Об утверждении норм и условий бесплатной выдачи работникам, занятым на работах с вредными условиями труда, молока или других равноценных пищевых продуктов» (с изменениями на 20 февраля 2014 года) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902153698.
