Аффилиация
a ФГБОУ ВПО "Кубанский государственный аграрный университет"
Все права защищены ©Болдина и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Производство новых рецептур и технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности является перспективным направлением для пищевой промышленности. Увеличение ассортимента происходит за счет внесения дополнительного сырья, одним из вариантов которого является рисовая мучка. В качестве объекта исследования использовали рисовую мучку, отобранную на рисозаводах Краснодарского края. Целью исследования явилось изучение влияния рисовой мучки на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы пшеничной муки для обоснования ее внедрения в производство хлебобулочных и безглютеновых мучных кондитерских изделий (БМКИ) функционального назначения. Показано, что в присутствии исследуемой добавки происходят изменения свойств крахмала, количества и качества клейковины пшеничной муки и структурно-механических характеристик теста. Результатом оценки влияния рисовой мучки на хлебопекарные свойства муки и физические свойства теста стало принятие технологического решения об использовании интенсивного замеса, в процессе которого рекомендуется вносить добавку в количестве 10 и 15 % с целью обеспечения функциональных свойств продукта.
Ключевые слова
Мука пшеничная,
хлебопекарные свойства,
функциональный продукт,
рисовая мучка,
клейковина
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Сокол, Н.В. Как сделать простой продукт функциональным / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - 2007. - № 7 (31). - С. 96-107. - IDA [article ID]: 0310707008. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2007/7/pdf/08.pdf.
- Бакуменко, О.Е. Инновационные ингредиенты обогащенных продуктов для питания различных возрастных групп населения / О.Е. Бакуменко, Л.Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2013. - № 1. - С. 39-43.
- Исследование технологических особенностей муки тритикале для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения / Н.В. Сокол, С.А. Гриценко, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова, В.Я. Ковтуненко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 10. - С. 27-29.
- Касабова, Е.Р. Влияние добавок, содержащих пищевые волокна, на хлебопекарные свойства пшеничной муки / Е.Р. Касабова, О.В. Самохвалова // Научные ведомости. Серия: Естественные науки. - 2013. - № 24. - С. 111-116.
- Болдина, А.А. Использование рисовой мучки в качестве биологически активной добавки и изучение ее влияния на реологию теста / А.А. Болдина, Н.В. Сокол // Научно-производственный журнал «Вестник Мичуринского государственного аграрного университета». - Мичуринск: Издательско-полиграфический центр «МичГАУ», 2014. - С. 71-74.
- Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. - 9-е изд., перераб. и доп. / - СПб.: Профессия, 2005. - 416 с.
