Аннотация

Одним из путей решения задачи повышения коллоидной стабильности и органолептических показателей пива является регулирование содержания полифенольных соединений в неохмеленном пивном сусле адсорбционным методом на углеродных сорбентах. При этом сорбционные процессы реализуются преимущественно динамическим способом. Для подтверждения возможности применения дешевых углеродных сорбентов - полукоксов марок АБГ и «Пуролат-Стандарт» изучена адсорбция полифенольных соединений из неохмеленного пивного сусла в динамических условиях на данных углеродных сорбентах. На основе полученных данных рекомендован для практической реализации и моделирования процесса адсорбционного извлечения в динамических условиях углеродный сорбент марки «Пуролат-Стандарт». Экспериментально подтверждена возможность моделирования процесса регулирования состава неохмеленного пивного сусла на углеродном адсорбенте марки «Пуролат-Стандарт». Предложен метод расчета параметров фильтра и режимов процесса адсорбции полифенольных соединений из неохмеленного пивного сусла. Метод основан на использовании уравнения внешнедиффузионной динамики адсорбции для случая линейной изотермы с применением адсорбционных констант уравнения Дубинина-Радушкевича и данных кинетических исследований. Рассчитаны рациональные параметры фильтра и режимы адсорбционного регулирования полифенольного состава пивного сусла, позволяющие повысить коллоидную стабильность и улучшить органолептические показатели пива. Предложен способ регенерации отработанного углеродного сорбента марки «Пуролат-Стандарт» после адсорбционного извлечения полифенольных соединений из неохмеленного пивного сусла. Установлена зависимость скорости фильтрования от исходного содержания полифенольных соединений в пивном сусле. Рекомендовано аппаратурное оформление и режимы работы установки, обеспечивающие повышение качества пива путем регулирования полифенольного состава неохмеленного пивного сусла.

Ключевые слова

Пивное сусло, полифенольные соединения, адсорбция, качество

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Key processes management in development and implementation of management systems at food enterprises / A.Yu. Prosekov, I.V. Surkov, E.O. Ermolaeva, G.A. Gorelikova, V.M. Poznyakovskiy // Life Science Jornal. - 2014. - №12. - P. 300-304.
2. Просеков, А.Ю. Влияние технологической обработки продовольственного сырья на эффективность видовой идентификации / А.Ю. Просеков, Ю.В. Голубцова, К.А. Шевякова // Пищевая промышленность. - 2014. - №6. - С. 8-10.
3. Меледина, Т.В. Коллоидная стойкость пива / Т.В. Меледина, А.Т. Дедегкаев. - СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. - 90 с.
4. Флавоноиды: биохимия, биофизика, медицина / Ю.С. Тараховский, Ю.А. Ким, Б.С. Абдрасилов, Е.Н. Музафаров; под общ. ред. Е.И. Маевского. - Пущино: Sуnchrobook, 2013. - 310 c.
5. Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце, Г. Мит. - СПб.: Профессия, 2007. - 520 с.
6. Динамика адсорбции фенобарбитала в неподвижном слое активированных углей / И.Ф. Ляпин, О.В. Кабанов, С.В. Каленов, Г.Л. Данилов, А.Н. Трушин // Успехи в химии и химической технологии. - 2007. - Т. XXI. - № 2 (70). - С. 99-104.
7. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А. Ермолаева. - СПб.: Профессия, 2004. - 536 с.
8. Павлов, К.Ф. Примеры и задачи по курсу процессов и аппаратов химической технологии / К.Ф. Павлов, П.Г. Романков, А.А. Носков. - М.: ООО ТИД «Альянс», 2005. - 576 с.
9. Гора, Н.В. Исследование влияния природы АУ на извлечение полифенолов из сусла / Н.В. Гора, Н.С. Голубева, Н.С. Черкасова // Потребительский рынок: качество и безопасность продовольственных товаров: материалы VII Международной научно-практической интернет-конференции. - Орел, 2013. - С. 28-29.