Аннотация

Процессы брожения, основанные на жизнедеятельности культурных дрожжей рода Saccharomyces, в ходе метаболизма которых, помимо этилового спирта, образуется основная часть летучих компонентов, представляющих собой вторичные и побочные продукты спиртового брожения, имеют определяющее значение в формировании органолептических свойств плодовых дистиллятов. В качестве объектов исследований использованы свежие плоды вишни ( Prúnus subg. Cerásus ) сорта Владимирская и сброженная вишневая мезга, полученная путем сбраживания в анаэробных условиях при температуре (20±2) °С до содержания остаточных сахаров не более 3,0 г/дм3 с использованием различных рас отечественных и импортных дрожжей. Особое внимание уделено изучению влияния расы дрожжей на накопление глицерина, состав органических кислот и летучих компонентов сброженной вишневой мезги. Качественный и количественный состав органических кислот, сахаров и глицерина изучали с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии, состав летучих компонентов определяли методом газовой хроматографии. Показано, что при одинаковых условиях сухие активные дрожжи имеют ряд преимуществ перед традиционной дрожжевой разводкой - их применение способствует сокращению процесса сбраживания мезги на 1-3 суток и более полному выбраживанию сахаров. Установлены определенные различия в качественном составе органических кислот. Показано, что наименьшее количество глицерина образуют дрожжи расы «SIHA Aktivhefe 3» (Германия). Установлено, что в зависимости от используемой расы дрожжей, в сброженной вишневой мезге накапливается различное количество метанола, концентрация которого для плодовых дистиллятов строго регламентируется. Полученные результаты позволили сделать вывод, что раса дрожжей «SIHA Aktivhefe 3» в наибольшей степени подходит для сбраживания вишневой мезги. Она обеспечивает наиболее полное выбраживание сахаров и, соответственно, более высокое накопление этилового спирта, а также способствует накоплению оптимального состава ценных ароматических компонентов.

Ключевые слова

Плодовое сырье, вишневая мезга, дрожжи, процессы брожения, летучие компоненты

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Оганесянц, Л.А. Технико-экономическое обоснование выбора сырья для производства зерновых дистиллятов / Л.А. Оганесянц [и др.] // Пиво и напитки. - 2014. - № 2. - С. 10-13.
2. Оганесянц, Л.А. Влияние вида сырья на процесс сбраживания сусла для производства зерновых дистиллятов / Л.А. Оганесянц, Л.Н. Крикунова, В.А. Песчанская // Пиво и напитки. - 2014. - № 4. - С. 22-25.
3. Оганесянц, Л.А. Совершенствование технологии переработки груши для производства дистиллятов / Л.А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2013. - № 2. - С. 10-13.
4. Оганесянц, Л.А. Перспективы использования плодов шелковицы при производстве спиртных напитков / Л.А. Оганесянц, Г.В. Лорян // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - № 8. - С. 43-45.
5. Оганесянц, Л.А. Использование нетрадиционного сырья при производстве плодовых дистиллятов / Л.А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2014. - № 5. - С. 20-22.
6. Оганесянц, Л.А. Ресурсосберегающая технология дистиллята из вишневой мезги / Л.А. Оганесянц [и др.] // Пищевая промышленность. - 2013. - № 7. - С. 29-31.
7. Колесникова, А.Ф. Вишня. Черешня / А.Ф. Колесникова. - Харьков: Фолио-АСТ, 2003. - 255 с.
8. Левгерова, Н.С. Химико-технологическая характеристика плодов современного сортимента вишни (Обзор) / Н.С. Левгерова, Е.Н. Джигадло // Вестник ВОГиС. - 2009. - Т. 13. - № 4. - С. 794-810.
9. Оганесянц, Л.А. Научные аспекты производства крепких спиртных напитков из плодового сырья / Л.А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2012. - № 1. - С. 18-19.
10. Кузилов, М.В. Переработка арбузов в арбузные дистилляты с целью получения крепкого напитка / М.В. Кузилов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 5. - С. 33-35.
11. Оганесянц, Л.А. Теория и практика плодового виноделия / Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Б.Б. Рейтблат. - М.: Промышленно-консалтинговая группа «Развитие» по заказу ГНУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 2011. - 396 с.
12. Ли, Э.Д.Г. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства / Э.Д.Г. Ли, Дж. Р. Пигготт (ред.); перевод с англ. под общ. ред. А.Л. Панасюка. - СПб.: Профессия, 2006. - С. 252-270.
13. Агеева, Н.М. Новые расы дрожжей для производства столовых вин / Н.М. Агеева [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2014. - № 4. - С. 16-19.