Аффилиация
a Торгово-экономический институт, ФГАОУ ВО "Сибирский федеральный университет"
b ФГБОУ ВО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)"
Все права защищены ©Пушмина и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В последние годы в России отмечается повышенный интерес потребителей к пищевым продуктам, обогащенным природными биологически активными веществами. В результате проведенных исследований авторами обоснован выбор сырьевых компонентов растительного происхождения (свежие плоды ягод брусники ( Vaccinium vitisidea ) и клюквы обыкновенной ( Vaccinium oxycoccos L. ), воздушно-сухие побеги душицы обыкновенной ( Origanum vulgare L. ), произрастающие в Красноярском крае) в качестве функциональных ингредиентов. Доказана целесообразность разработки сахаристых кондитерских изделий функционального назначения, основой которых являются плоды клюквы и брусники, пропитанные сиропом «Душица» на основе водного экстракта из побегов душицы обыкновенной. Изучено изменение содержания витамина С в растительном сырье, происходящее под действием тепловой обработки, на основании чего обоснованы оптимальные термические условия, обеспечивающие сохранность витамина С. Разработана принципиальная ресурсосберегающая технологическая схема производства обогащенных сахаристых кондитерских изделий, отличительной особенностью которой является предварительное насыщение плодово-ягодного сырья комплексом биологически активных веществ душицы обыкновенной и комплексное рациональное использование исходных ингредиентов растительного сырья. Исследования микробиологических, токсикологических, физико-химических показателей разработанных обогащенных сахаристых изделий - конфет «Клюква в шоколаде», «Брусника в шоколаде» подтвердили санитарно-гигиеническую и токсикологическую надежность, а также их функциональную направленность.
Ключевые слова
Сахаристые кондитерские изделия,
функциональные ингредиенты,
брусника,
клюква обыкновенная,
душица обыкновенная
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Аксенова, Л.М. Новые подходы к разработке технологии производства функциональных кондитерских изделий на основе принципа прослеживаемости / Л.М. Аксенова, И.М. Святославова, Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. - 2013. - № 3. - С. 6-8.
- ГОСТ Р 4570-93. Конфеты. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008. - 22 с.
- Губанов, И.А. Энциклопедия природы России. Пищевые растения: справ. изд. / И.А. Губанов. - М., 1996. - 556 с.
- Курлович, Т.В. Брусника, голубика, клюква, черника / Т.В. Курлович - М.: Издательский дом МСП, 2005. - 128 с.
- Кьосев, П.А. Лекарственные растения. Самый полный справочник / П.А. Кьосев. - М.: ЭКСМО, 2009. - 944 с.
- Лекарственное сырье растительного и животного происхождения. Фармакогнозия: учеб. пособие / под ред. Г.П. Яковлева. - СПб., 2006. - 765 с.
- Минаева, В. Г. Лекарственные растения Сибири / В.Г. Минаева. - 3-е изд., перераб. и доп. - Новосибирск: Наука. Сиб. отделение, 1991. - 431 с.
- Население по возрастным группам, полу и уровню образования по субъектам Российской Федерации [Электронный ресурс]. - Всероссийская перепись населения 2010. - Электрон. данные. - М., 2014. - Режим доступа: http://www.gks.ru/free_doc/new_site/perepis2010/croc/perepis_itogi1612.htm. - Загл. с экрана.
- Патент РФ № 2492692. Способ получения таблетированных конфет / Ю.И. Лемещук, М.М. Денисов (Россия). - Опубл. 20.09.2013.
- Распределение численности населения Красноярского края по полу и отдельным возрастным группам на начало года [Электронный ресурс]: Официальная статистика Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Красноярскому краю. - Электрон. данные. - Красноярск, 2014. - Режим доступа: http://krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/resources. - Загл. с экрана.
- Характеристика природных ресурсов Красноярского края [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://knowledge.allbest.ru/geography/2c0a65635b3ac68b4d53a89521206c37_0.html. - Загл. с экрана.
- Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: учеб. пособие / Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Б.П. Суханов [и др.]; под общ. ред. В.М. Позняковского. - СПб.: ГИОРД, 2012. - 424 с.
- Bigliardi, B. Innovation trends in the food industry: The case of functional foods / B. Bigliardi, F. Galati // Trends in Food Science & Technology. - 2013. - V. 31, № 2. - P. 118-129.
- Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance - A review / I. Siro, E. 3. Kapolna, B. Kapolna, A. Lugasi // Appetite. - 2008. - V. 51, № 3. - P. 456-467.
- Functional Foods: Health Effects and Clinical Applications // Encyclopedia of Human Nutrition (Third Edition) / L. Galland. - New York : Applied Nutrition Inc., 2013. - P. 366-371.
