Аннотация

Пищевые полуфабрикаты являются «удобной» едой, предназначенной для быстрого приготовления, что играет важную роль в современном обществе мобильных людей со стремительным темпом жизни. Плодоовощные полуфабрикаты отличаются низкокалорийностью, сравнительно высоким содержанием витамина С и углеродов, небольшим временем приготовления. Форма, цвет и текстура приготовленных плодоовощных полуфабрикатов мало отличаются от свежих продуктов. При производстве плодоовощных полуфабрикатов важно качество используемого сырья и методы обработки плодов и овощей. Наиболее приемлемым способом сохранения плодов и овощей считается холодильное консервирование. Для процесса замораживания и низкотемпературного хранения плодоовощной продукции важно знание законов изменения теплофизических свойств компонентов смеси. Определялись изменения доли замерзшей влаги, удельной энтальпии, теплоемкости, теплопроводности, температуропроводности, плотности компонентов смеси «Овощная для супа». Расчет основан на физической модели процесса кристаллизации влаги в растворах глюкозы, сахарозы и фруктозы в воде. Учитывались массовые доли влаги, сахаров, крахмала каждого компонента. Получены зависимости теплофизических свойств от изменения температуры в процессе замораживания. Проанализирован характер изменения кривых, полученных при определении теплофизических свойств. Выявлено, что всплески тепловыделения при кристаллизации компонентов происходят при криоскопических температурах, эвтектических температурах кристаллизации растворов фруктозы (минус 21 °С), сахарозы (минус 8,5 °С) и глюкозы (минус 5,3 °С). Найдены значения теплофизических свойств для свежих и замороженных компонентов. Наиболее благоприятная температура, при которой следует хранить плодоовощную смесь, чтобы исключить развитие микроорганизмов и продлить ее срок хранения - минус 22 °С. При определении теплофизических свойств пористых тел, при расчете в уравнениях аддитивности необходимо учесть газовую компоненту.

Ключевые слова

Плодоовощные полуфабрикаты, замораживание, теплофизические свойства, незамерзшая влага

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Исследование замораживания в производстве полуфабрикатов из картофеля / А.Ю. Просеков, Р.З. Григорьева, С.Ю. Юрьева, В.А. Жданов // Достижения науки и техники АПК. - 2006. - № 6. - С. 47.
2. Prosekov, A.Yu. Theory and practice of prion protein analysis in food products / A.Yu. Prosekov // Foods and Raw Materials. - 2014. - №. 2. - P. 106-120.
3. Короткий, И.А. Применение метода двух температурно-временных интервалов для определения теплофизических характеристик пищевых продуктов и материалов / И.А. Короткий, Е.В. Короткая // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 2-3. - С. 109-111.
4. Короткий, И.А. Применение метода двух температурно-временных интервалов для определения теплофизических характеристик твердых, жидких и сыпучих материалов / И.А. Короткий // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 2. - С. 37-41.
5. Остроумов, Л.А. Метод двух температурно-временных интервалов для определения теплофизических характеристик твердообразных, жидких и сыпучих пищевых продуктов и материалов / Л.А. Остроумов, И.А. Короткий, М.И. Ибрагимов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 1. - С. 69-71.
6. Короткий, И.А. Исследование и разработка технологий замораживания и низкотемпературного хранения плодовоягодного сырья Сибирского региона: автореф. дис. …д-ра техн. наук: 05.18.04 / И.А. Короткий. - Кемерово, 2009. - 42 с.
7. Таблицы химического состава пищевых продуктов. Режим доступа: http://pharmacognosy.com.ua/index.php/vashe-zdorovoye-pitanije/pochti-vse-o-pishchevykh-produktakh, 22.12.2015 г.
8. Короткий, И.А. Сибирская ягода. Физико-химические основы технологий низкотемпературного консервирования. - Кемерово: КемТИПП, 2007. - 146 с.
9. Короткая, Е.В. Исследование физико-химических показателей свежих и замороженных плодов облепихи / Е.В. Короткая, И.А. Короткий // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - №1. - С. 116-117.
10. Короткая, Е.В. Изменение физико-химических показателей ягод черной смородины при замораживании / Е.В. Короткая, И.А. Короткий // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 2-3. - С. 36-37.
11. Dermesonlouoglou, E. Kinetic modeling of the quality degradation of frozen watermelon tissue: effect if the osmotic dehydration as a pre-treatment / E. Dermesonlouoglou, M. Giannakourou, P. Taoukis // International journal of food science and technology. - 2007. - V. 42. - №7. - P. 790-798.
12. Butz, P. Changes in functional properties of vegetables induced by high pressure treatment / P. Butz, R. Edenharder, A. Fernández Garcı́a, H. Fister, C. Merkel, B. Tauscher // Food Research International.- 2002. - V. 35. - № 2-3. - P. 295-300.