Аннотация
В связи с массовым применением пальмового масла для замены молочного жира возникла потребность в разработке экспресс-методов определения пальмового масла в молочных продуктах. В данной работе изучена возможность применения методов термического анализа для определения пальмового масла в эмульсионных масложировых продуктах. В качестве объекта исследования использованы образцы сметаны отечественного и импортного производства и образцы майонеза отечественного производства. Исследование состава эмульсионных масложировых продуктов проводилось методами дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК), термогравиметрического анализа (ТГА) и дифференциально-термического анализа (ДТА). Методы термического анализа (ДСК, ТГА/ДТА) позволяют идентифицировать майонез на наличие пальмового масла. Метод ДСК позволяет качественно идентифицировать сметану на наличие жиров немолочного происхождения по температуре плавления в области 30-50 ºС. Методом ТГА можно определять массовую долю жира по массе остатка после испарения воды. На основании проведенных исследований было установлено, что из шести исследуемых образцов сметаны пять представляют собой сметанные продукты. Во всех исследованных образцах оливкового майонеза отсутствует оливковое масло, причем в майонезах «Махеевъ» и «Персона» в составе присутствует пальмовое масло, а в майонезах «Лиез» и «Слобода» - подсолнечное.Ключевые слова
Сметана, майонез, пальмовый стеарин, пальмовый олеин, пальмовое масло, метод дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК), термогравиметрический анализ (ТГА), дифференциально-термический анализ (ДТА)СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Сергеев, М.Н., Неделя в экономике. Пальмовое импортозамещение [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://www.ng.ru/week/2015-09-20/8_economics.html
- Терещук, Л.В. Молочно-жировые композиции: аспекты конструирования и использования / Л.В. Терещук, М.С. Уманский; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006. - 209 с.
- Bangun P. Nusantoro Physicochemical properties of palm stearin and palm mid fraction obtained by dry fractionation AGRITECH - 2009. V. 29. №3. Р.154-158.
- Тепел, А. Химия и физика молока. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - С. 513.
- Физические величины: справочник. - М.: Энергоатомиздат, 1991. - С. 293.
- Ali M.A.R., Dimick P.S., Thermal analysis of palm mid-fraction, cocoa butter and milk fat blends by differential scanning calorimetry, J. Am. Oil Chem. Soc. 71 (1994) 299-302.
- ГОСТ Р 52971-2008. Масло топленое и жир молочный. Технические условия. - Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 19 с.
- Liquid fraction and dropping point of palm oils [Электронный ресурс] / URL http://cn.mt.com/dam/mt_ext files/Editorial/Generic/2/dsc_liquid_fraction_0x000249470002547400066dc0 files/ liquid fraction_palmoil.pdf (дата обращения 15.09.2015).
- Zaliha, О. Crystallization properties of palm oil by dry fractionation / O. Zaliha, C.L. Chong, C.S. Cheow, A.R. Norizzah, M.J. Kellens // Food Chemistry.2004. 86, Р. 245-250.