Аннотация

В основу государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года положено сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. Для достижения этой цели разрабатываются пищевые продукты, обогащенные незаменимыми компонентами, в том числе и пищевыми волокнами. В статье обосновано использование мяса бройлеров в качестве основного ингредиента рецептуры, подобрана и изучена растительная добавка отруби овсяные компании «Компас здоровья», содержащая пищевые волокна. Исследованы функционально-технологические и органолептические показатели фаршевых моделей с различным количеством растительной добавки, в результате установлена оптимальная доза введения и разработана рецептура продукта из мяса бройлеров с повышенным содержанием пищевых волокон. Подобраны оптимальные режимы тепловой обработки полуфабриката с использованием пароконвекционной печи и режимы обработки готового продукта холодом в камерах «шокового» замораживания. Изучены теплофизические характеристики нового продукта, и с помощью формулы Планка рассчитана продолжительность его замораживания. В результате предложена технология производства функционального продукта из мяса бройлеров. Разработанный продукт характеризуется высокими органолептическими характеристиками, такими как сочность изделия, приятный запах и вкус, однородной консистенцией, а также большим выходом готового продукта. Продукт содержит пищевые волокна, в одной порции их количество составляет 3,6 г, что способствует удовлетворению 18 % суточной потребности организма в этом пищевом веществе.

Ключевые слова

Функциональный продукт, котлета куриная, пищевые волокна, рецептура, технология

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 32951-2014. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015. - 20 с.
2. Аникина, В.А. Изучение качества и безопасности быстрозамороженного готового продукта «Котлета куриная в соусе с клетчаткой» / В.А. Аникина, С.В. Гомбоева, Е.О. Павлова // Инновационные технологии в сфере питания, сервиса и торговли: мат-лы III Междунар. науч.-практ. конф. - Екатеринбург: Изд-во Уральского государственного экономического университета, 2015. - С. 3-6.
3. Антипова Л.В., Архипенко А.А., Магомедов Г.О. Способ приготовления мясного фарша для производства лечебно-профилактических продуктов. Патент РФ № 2157075, 2000.
4. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: КолосС, 2001. - 376 с.
5. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Ч. 3: Теплофизические основы / А.В. Бараненко [и др.]. - М.: КолосС, 2004. - 249 с.
6. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2007. - № 5. - С. 8-10.
7. Коновалов, К.Л. Использование микроклетчатки для производства продуктов функционального назначения / К.Л. Коновалов, В.А. Постика, Л.П. Мошенцова // Мясная индустрия. - 2007. - № 2. - С. 50-52.
8. Лузан, В.Н. Современные подходы использования растительных добавок в пищевой промышленности / В.Н. Лузан, В.А. Аникина // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: мат-лы II Междунар. науч.-техн. конф. - Воронеж: Изд-во Воронежского государственного университета инженерных технологий, 2015. - С. 216-220.
9. Могильный М.П., Баласанян А.Ю. Способ получения функционального мясного продукта. Патент РФ № 2218033, 2003.
10. Ребезов М.Б., Гаязова А.О., Зинина О.В., Богатова О.В., Асенова Б.К., Стадникова С.В. Полуфабрикат мясорастительный рубленый. Патент РФ №2562531, 2015.
11. Устинова А.В., Морозкина И.К., Белякина Н.Е., Тимошенко Н.В. Полуфабрикат мясорастительный рубленый диетический обогащенный. Патент РФ № 2338396, 2008.
12. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
13. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Пищевая промышленность. - 2003. - № 5. - С. 4-7.