На сайте журнала ведутся технические работы. Старая версия сайта находится по адресу https://old-fptt.kemsu.ru
ISSN 2074-9414 (Print),
ISSN 2313-1748 (Online)

ПОДБОР ПАРАМЕТРОВ СТАБИЛИЗАЦИИ (ЗАМОРАЖИВАНИЕ И СУШКА) СИМБИОТИЧЕСКОГО КОНСОРЦИУМА С ЦЕЛЬЮ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАКВАСКИ ПРЯМОГО ВНЕСЕНИЯ

Аннотация
Важной составляющей производства заквасок для пищевой и биотехнологической промышленности является возможность их хранения в течение длительного периода времени без потери их свойств. Длительное хранение биопрепаратов с сохранением ценных свойств и жизнеспособности может быть обеспечено только методами консервирования, способными тормозить процессы метаболизма, не нарушая целостность биоматериала. В статье описываются методы глубокого замораживания биоматериалов, лиофилизации и L-высушивания, в частности их достоинства и недостатки, а также более конкретно описывается метод лиофилизации. Целью работы являлся выбор метода сушки и подбор оптимальных параметров стабилизации для получения закваски прямого внесения. Для этого в качестве метода сушки использовался метод лиофилизации (метод замораживание-высушивание), с помощью которого можно полностью сохранить первичную структуру клетки. В результате данного метода объект сушки получает независимость от внешних воздействий и способен сохранять свои полезные свойства в течение длительного промежутка времени. Сам процесс сушки осуществлялся с помощью отечественной сублимационной установки «ИНЕЙ-6М». Для подготовки объекта сушки к процессу лиофилизации бактериальные клетки суспендировали с 20%-м снятым молоком, 12%-м раствором сахарозы, сывороткой крови животных, сорбитом, раствором альбумина, раствором желатина, пептоном, глутаматом натрия и его солями, поливинилпирролидоном. Далее экспериментально производили выбор оптимальных режимов технологического процесса, таких как температура замораживания, температура сублимационной сушки и толщина слоя сушки. Затем проводили анализ хранимоспособности заквасок, полученных с помощью метода, описанного выше. По итогам эксперимента были подобраны оптимальные параметры сублимационной сушки, в частности: температура замораживания минус 25 °С; температура нагрева 25 °С; продолжительность сушки 240 мин; толщина слоя сушки 3,0 мм.
Ключевые слова
Сублимационная сушка , лиофилизация , здоровое питание , комбинированная закваска
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
  1. Просеков, А.Ю. Научные основы производства продуктов питания: учеб. пособие для студентов вузов: в 2 ч. / А.Ю. Просеков; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 234 с.
  2. Харитонова, И. Изучение качественных характеристик концентратов лактобактерий в процессе криозамораживания и сублимационной сушки / И. Харитонова, А.Ю. Просеков, М.И. Шрамко // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. - 2015. - № 2(47). - С. 87-90.
  3. Бабич, О.О. Оптимизация лиофилизации L-фенилаланин-аммоний-лиазы / О.О. Бабич, А.Ю. Просеков // Биомедицинская химия. - 2013. - Т. 59. - № 6. - С. 682-692.
  4. Особенности сублимационной сушки гидролизатов отходов птицеперерабатывающей промышленности / О.В. Кригер, А.В. Изгарышев, И.С. Милентьева, П.В. Митрохин // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: материалы VII Междунар. науч.-техн. конф. - СПб., 2015. - С. 119-121.
  5. Effect of lyophilization conditions of recombinant L-phenylalanine ammonia-lyase on enzyme properties - Babich O., Dyshlyuk L., Prosekov A. - Middle East Journal of Scientific Research. 2013. 15 (10), pp. 1455-1459.
  6. The proteolytic activity research of the lactic acid microorganisms of different taxonomic groups - Prosekov, A., Babich, O., Asukhikh, S., Noskova, S., Dushlyuk, L. - World Applied Sciences Journal. 2013. 23 (10), pp. 1284-1290.
  7. Identification and studying of the biochemical properties of lactobacillus strains - Zimina M.I., Prosekov A.J., Babich O.O., Sukhih S.A. - Life Science Journal. 2014. 11 (11), pp. 338-341.
Как цитировать?
Крумликов В. Ю., Остроумов Л. А., Сухих С. А., Кригер О. В. ПОДБОР ПАРАМЕТРОВ СТАБИЛИЗАЦИИ (ЗАМОРАЖИВАНИЕ И СУШКА) СИМБИОТИЧЕСКОГО КОНСОРЦИУМА С ЦЕЛЬЮ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАКВАСКИ ПРЯМОГО ВНЕСЕНИЯ. Техника и технология пищевых производств, 2016, вып. 42, том. 3, стр. 25-30
Издатель
Кемеровский государственный университет
https://kemsu.ru
ISSN
2074-9414 (Print) /
2313-1748 (Online)
О журнале