Аффилиация
a Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова"
b ОАО "Бийский комбинат хлебопродуктов"
Все права защищены ©Марьин и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В настоящее время актуальной является задача обеспечения населения продуктами питания, которые обеспечили бы потребности человека в витаминах, минеральных веществах и других биологически активных элементах. Важную роль в этом играют продукты растениеводства, в том числе зерно гречихи, которое является важным поставщиком минеральных веществ и других нутриентов. Качество перезимовавшего зерна под снегом значительно отличается от зерна, убранного осенью. Поэтому целесообразным является исследование показателей качества поступающего зерна гречихи весеннего срока уборки, используемого для выработки крупы ядрица, в том числе изменение его минерального состава на этапе температурной обработки. Полученные результаты исследования минерального состава образцов из зерна, собранного весной после схода снега, позволяют утверждать о том, что динамика изменения катионов и анионов исследуемых образцов при различной температурной обработке подобна изменениям м.д. катионов и анионов в образцах зерна, собранного осенью. Наибольшие отклонения катионов и анионов соответствуют температуре воздушной смеси начиная со 140 ºС, когда температура нагрева образцов составляет 70 ºС и выше. Количественная оценка изменения м.д. катионов и анионов показывает, что максимальное суммарное изменение исследуемых катионов наблюдалось в оболочках: массовая доля увеличилась в 1,4 раза и составила 1,03 %; суммарное изменение анионов наблюдалось также в оболочках: их массовая доля уменьшилась в 2,0 раза и составила 0,11 %. Возможно, такие изменения связаны с окислительно-восстановительными реакциями, которые сопровождаются гидролизом. Можно предположить, что катионы связаны более прочно, чем анионы, которые в процессе хранения удаляются с поверхности ядра и оболочки. Установлено, что минеральный состав зерна весеннего урожая обеднен по сравнению с зерном осеннего урожая.
Ключевые слова
Зерно гречихи,
весенняя уборка,
осенняя уборка,
катионы,
анионы,
температура,
минеральный состав,
ядро,
оболочка
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи, 2008. - 276 с.
- Зверев, С.В. Физические свойства зерна и продуктов его переработки / С.В. Зверев, Н.С. Зверева. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 176 с.
- Важов, В.М. Резервы производства гречихи в Алтайском крае / В.М. Важов, С.В. Важов, Т.И. Важова // Международный научно-исследовательский журнал. - 2016. - № 2-3(44). - С. 91-94.
- Регулирование цветности ядра гречневой крупы / В.А. Марьин, Е.А. Федотов, А.Л. Верещагин, К.С. Барабошкин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 5. - С. 39-41.
- Влияние гидротермической обработки на проросшие зерна гречихи / В.А. Марьин, А.Л. Верещагин, Н.В. Бычин, К.С. Барабошкин // Хлебопродукты. - 2014. - № 5. - С. 44-46.
- Марьин, В.А. Товароведная оценка зерна гречихи, убранного из-под снега / В.А. Марьин, А.Л. Верещагин, Л.Л. Борина // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2016. - № 1(135). - С. 143-147.
- Влияние параметров ГТО на деминерализацию зерна гречихи / В.А. Марьин, А.Л. Верещагин, К.С. Барабошкин, Р.Б. Ермаков // Хлебопродукты. - 2014. - № 10. - С. 59-61.
- Yun Deng , Olga Padilla-Zakour, Yanyun Zhao, Shishi Tao /Influences of High Hydrostatic Pressure, Microwave Heating, and Boiling on Chemical Compositions, Antinutritional Factors, Fatty Acids, In Vitro Protein Digestibility, and Microstructure of Buckwheat // Food and Bioprocess Technology, November 2015, Volume 8, Issue 11, pp. 2235-2245. DOI 10.1007/s11947-015-1578-9.
- Марьин, В.А. Влияние температурной обработки на доступность минеральной составляющей зерна гречихи, ядра, и оболочки / В.А. Марьин, А.Л. Верещагин // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 3(34). - С. 58-63.
- J. Derek Bewley, Kent J. Bradford, Henk W. M. Hilhorst, Hiro Nonogaki Mobilization of Stored Reserves / Seeds. Physiology of Development, Germination and Dormancy, 3rd Edition Springer New York 2013, pp 183-246.
- Katleen J. R. Vallons • Elke K. Arendt Effects of high pressure and temperature on buckwheat starch characteristics // Eur Food Res Technol. (2009) 230:343-351. DOI 10.1007/s00217-009-1172-3.
- Wioletta Błaszczak, Danuta Zielińska, Henryk Zieliński, Dorota Szawara-Nowak & Józef Fornal / Antioxidant Properties and Rutin Content of High Pressure-Treated Raw and Roasted Buckwheat Groats // Food Bioprocess Technol. (2013) 6:92-100. DOI 10.1007/s11947-011-0669-5.
