ISSN 2074-9414 (Print),
ISSN 2313-1748 (Online)

КЛАССИФИКАЦИЯ СТИМУЛЯТОРОВ ЖИЗНЕННОЙ АКТИВНОСТИ ДРОЖЖЕЙ

Аннотация
Решение вопросов, связанных с повышением эффективности технологических процессов и обеспечением выпуска готовой продукции высокого качества, является актуальным для производств, основанных на использовании жизнедеятельности дрожжей-сахаромицетов. В работе указаны основные причины необходимости регулирования обмена веществ дрожжевой культуры, рассмотрены существующие на практике и предлагаемые приемы изменения ее метаболической активности. Цель исследования - создание с применением комплексного иерархически-фасетного метода системы классификации добавок/препаратов различного происхождения для повышения жизненной активности дрожжей путем корректировки состава питательной среды. В основе классификации лежит деление множества «добавки/препараты для повышения жизненной активности дрожжей» на подмножества, связанные с целевым использованием препарата, стадией его применения, химической и структурной организацией, достигаемыми конечными целями. Препараты разделены на группы разного предназначения: для восполнения среды недостающими соединениями и/или дополнительного обогащения биостимулирующими компонентами; для извлечения из среды нежелательных для развития дрожжей компонентов; препараты-стрессоры; антибактериальные препараты, создающие благоприятные условия для развития основной дрожжевой культуры; способствующие деградации биополимеров сырья и полупродуктов. Корректировка состава среды возможна на этапе подготовки дрожжей к ферментации, непосредственно на основной стадии технологического процесса, при выращивании чистой культуры, при хранении семенных дрожжей, на более ранних этапах производства путем обработки сырья или полупродуктов. Добавки/препараты могут быть по химической природе органические, неорганические, смешанные (комплексные) и получены путем химического или микробиологического синтеза либо иметь природное (естественное) происхождение. Предложенная классификация позволяет целенаправленно подходить к выбору препаратов, обеспечивающих изменение метаболической активности дрожжевой культуры за счет корректировки состава питательной среды.
Ключевые слова
Дрожжи, подкормки, активаторы, классификация
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
  1. Аннемюллер, Г. Дрожжи в пивоварении / Г. Аннемюллер, Г.-Й. Мангер, П. Литц. - СПб.: Профессия, 2015. - 428 с.
  2. Глущенко, Л.Ф. К вопросу об управлении жизнедеятельностью микроорганизмов (на примере дрожжей) / Л.Ф. Глущенко, Н.А. Глущенко. - Издательство «Академия Естествознания», 2010. - 49 с.
  3. Рогов, И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов / И.А. Рогов. - М.: ВО «Агропромиздат», 1988. - 582 с.
  4. Русских, Р.В. Обеспечение качества пива путем регулирования формирующих его факторов в процессе брожения: дис.. канд. техн. наук: 05.18.15 / Р.В. Русских. - Кемерово, 2012. - 170 с.
  5. www.erbsloeh.com
  6. www.murphyandson.co.uk
  7. http://www.vitis.ru/docs/stacen.doc
  8. Румянцева, В.В. Применение продуктов ферментолиза зерна овса для активации прессованных хлебопекарных дрожжей / В.В. Румянцева, Т.Н. Шеламова, Д.А. Орехова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 10. - С. 46-51.
  9. Технологические аспекты использования растительного сырья в качестве активаторов бродильных процессов / Л.Ч. Гагиева, Б.Г. Цугкиев, Л.Б. Дзантиева, О.Н. Макиев // Пиво и напитки. - 2011. - № 2. - С. 28-29.
  10. Палагина, М.В. Влияние биостимуляторов дальневосточных растений на физиологическую активность пивоваренных дрожжей / М.В. Палагина, К.А. Дрекко, Н.Г. Плехова // Пиво и напитки. - 2011. - № 2. - С. 33-35.
  11. Хлебобулочные изделия, обогащенные биологически активными добавками на основе растительного сырья: монография / Ю.И. Марковский, Н.Н. Корнен, Т.В. Першакова, А.А. Шипанова. - Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2006. - 100 с.
  12. Федюшкина, И.Л. Интенсификация процессов сбраживания сусла путем активации спиртовых дрожжей: автореф. дис. … канд. техн. наук / И.Л. Федюшкина. - Кемерово, 2005. - 16 с.
  13. Активация пивных дрожжей / В.А. Помозова, Л.В. Пермякова, Е.А. Сафонова, В.В. Артемасов // Пиво и напит-ки. - 2002. - № 2. - С. 26-27.
  14. Применение новых видов пищевых подкормок для дрожжей в производстве пива / Л.В. Пермякова, В.А. Помозова, А.А. Павлов, С.И. Хорунжина // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 2. - С. 46-52.
  15. Гребенчиков, В.А. Использование активаторов дрожжей при производстве кваса / В.А. Гребенчиков, М.В. Гернет // Пиво и напитки. - 2003. - № 3 - С. 34-37.
  16. БАД из морских гидробионтов к пище как модулятор жизнедеятельности дрожжей и оптимизация хлебопечения / Т.К. Каленик, Л.Н. Федянина, Е.С. Смертина, С.В. Карасева // Хлебопечение России. - 2010. - № 5. - С. 25-26.
  17. Хныкин, А.М. Разработка метода активации сухих пивоваренных дрожжей для заводов малой мощности / А.М. Хныкин, А.И. Садова, А.М. Тимаев // Пиво и напитки. - 2012. - № 2. - С. 12-16.
  18. Активирующий эффект воздействия дрожжевого экстракта на клетки Saccharomyces cerevisiae / О.Ю. Бодрова, А.Н. Кречетникова, Н.Г. Ильяшенко, Л.Н. Шабурова // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2006. - № 3. - С. 29-30.
  19. Разработка способов защиты пивоваренных дрожжей от осмотического стресса / И.А. Конаныхина, Е.Ф. Шаненко, Ю.А. Николаев, Г.И. Эль-Регистан // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 3. - С. 40-41.
  20. Lu, F. Adaptive response of Saccharomyces cerevisiae to hyperosmotic and oxidative stress / F. Lu, Y. Wang, D. Bai, L. Du // Process Biochemistry. - 2005. - Vol. 40. - Pp. 3614-3618.
  21. Ямашев, Т.А. Влияние предварительной активации дрожжей пероксидом водорода на их адаптацию к осмотическому стрессу / Т.А. Ямашев, О.А. Решетник // Вестник Казанского технологического университета. - 2010. - № 11. - С. 312-316.
  22. Шихова, М.Н. Некоторые аспекты промышленного производства дрожжей / М.Н. Шихова, И.Е. Соколова // Вісник Дніпропетровського університету. - 2005. - № 3/1. - С. 290-294.
  23. Смашевский, Н.Д. Функционально-биохимические изменения дрожжей Saccharomyces cerevisiae краснодарской расы, индуцированные адаптацией к пизамину природному антивитамину пантотеновой кислоты из проростков гороха / Н.Д. Смашевский // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2010. - № 1. - С. 25-30.
  24. Абрамов, Ш.А. Морфофизиологические свойства дрожжей рода Saccharomyces на кремнийсодержащих средах / Ш.А. Абрамов, О.К. Власова, С.Ц. Котенко // Виноделие и виноградарство. - 2008. - № 4. - С. 14-15.
  25. Влияние стимулятора биосинтеза этанола - геотермальной воды на морфологические особенности дрожжей Saccharomyces cerevisiae в различных условиях культивирования / Э.А. Халилова, Ш.А. Абрамов, С.Ц. Котенко, Э.А. Исламмагомедова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 8. - С. 44-46.
  26. Баландин, Г.В. Применение наночастиц серебра для обеспечения безопасности дрожжей рода Saccharomyces / Г.В. Баландин // Пиво и напитки. - 2015. - № 5. - С. 8-12.
  27. Шишков, Ю.И. Регулирование метаболизма дрожжей Saccharomyces cerevisiae / Ю.И. Шишков // Индустрия напитков. - 2008. - № 2. - С. 52-55.
  28. Активация пивных дрожжей смесью органических кислот / А.А. Павлов, В.А. Помозова, Л.В. Пермякова, А.Л. Верещагин // Современные проблемы науки и образования. - 2013. - № 5 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: URL: http: //www.science-education.ru/111-10553 (дата обращения: 29.10.2013).
  29. Влияние янтарной кислоты на метаболизм дрожжей Saccharomyces cerevisiae / Л.Н. Крикунова, С.М. Рябова, В.А. Песчанская, Л.М. Урусова // Пиво и напитки. - 2015. - № 1. - С. 36-38.
  30. Влияние антиоксидантов на рост и биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей / З. Мингалеева, О. Старовойтова, С. Борисова, О. Решетник // Хлебопродукты. - 2008. - № 6. - С. 46-47.
  31. Драгунова, Ю.Е. Влияние степени измельчения зернового сырья и предварительной активации дрожжей на выход спирта / Ю.Е. Драгунова, Н.А. Атыкян, В.В. Ревин // Вестник ОГУ. - 2012. - № 10 (146). - С. 72-77.
  32. Кукушкин, А.В. Влияние регуляторов роста и биологически активных препаратов нового поколения на аминокислоты в винах / А.В. Кукушкин, А.К. Раджабов, А.Л. Марутян // Виноделие и виноградарство. - 2011. - № 5. - С. 22-23.
  33. Карпенко, Д.В. Способы активации дрожжей при сбраживании плотного сусла / Д.В. Карпенко, Е.О. Чуланов // Пиво и напитки. - 2008. - № 5. - С. 26-27.
  34. Palomero, F. Reduction of wine 4-ethylphenol concentration using lyophilised yeast as a bioadsorbent: influence on anthocyanin content and chromatic variables / F. Palomero, K. Ntanos, S. Benito, J.A. Suarez-Lepe // European Food Research and Technology. - 2011 (232). - № 6. - P. 971-977.
  35. Пат. RU № 2527071. Способ сбраживания пивного сусла / Пермякова Л.В., Хорунжина С.И.; заявитель и патентообладатель Кемеровский технол. ин-т пищ. пром-ти. - № 2013123079/10; заявл. 20.05.2013; опубл. 27.08.2014.
Как цитировать?
О журнале