Аффилиация
a ФГБОУ ВПО "Кубанский государственный аграрный университет"
Все права защищены ©Санжаровская и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Одним из недостатков сахарных кондитерских изделий является их низкая физиологическая ценность, практически полное отсутствие эссенциальных микронутриентов. Создание кондитерских изделий, обогащенных витаминами, макро- и микроэлементами, - одна из наиболее насущных задач технологов. В связи с чем целью исследований явилось изучение возможности использования гидратопектинов из плодов дикорастущего сырья (боярышника, шиповника и облепихи) и фитоэкстрактов лекарственных растений (крапивы, ромашки, мяты) в технологии сахарных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения. В работе использовались общепринятые методы исследований (органолептические и физико-химические), результаты которых подвергались математической обработке. По результатам проведенных исследований разработана технология получения гидратопектинов из плодов дикорастущих культур, определен фракционный состав, аналитические и физико-химические характеристики пектиновых веществ лекарственного сырья, определены органолептические, физико-химические и реологические характеристики желейных масс. Обоснованы и разработаны рецептура и технология для производства мармелада «Ягодный», «Фито», «Весенний», позволяющие получать продукты с повышенной пищевой ценностью, предназначенные для функционального питания.
Ключевые слова
Сахарные кондитерские изделия,
фитоэкстракты,
пектин,
мармелад
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Пилат, Т.Л. Функциональные продукты питания: своевременная необходимость или общее заблуждение / Т.Л. Пилат, О.Л. Белых, Л.Ю. Волкова // Пищевая промышленность. - 2013. - № 2. - С. 71-73.
- Сокол, Н.В. Как сделать простой продукт функциональным / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - 2007. - № 7 (31). - С. 96-107. - IDA [article ID]: 0310707008. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2007/7/pdf/08.pdf.
- Сокол, Н.В. Роль пектиновых веществ в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, Ю.А. Ракова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - 2006. - № 01 (017). - С. 41-49. - Шифр Информрегистра: 0420600012\0005, IDA [article ID]: 0170601006. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2006/01/pdf/06.pdf.
- Серегин, С.М. Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности РФ / С.М. Серегин // Пищевая промышленность. - 2005. - № 8. - С. 32-34.
- Донченко, Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л.В. Донченко. - М.: ДеЛи, 2000. - 253 с.
- Биохимические особенности пектиновых веществ дикорастущего растительного сырья / Л.Я. Родионова, Л.В. Донченко, И.В. Соболь, А.В. Степовой // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2015. - № 53. - С. 241-248.
- Храмова, Н.С. Разработка технологии получения гидратопектинов из плодов дикорастущих культур и их применение в хлебопечении: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Н.С. Храмова. - Краснодар, 2008. - 26 с.
- Ильина, И.А. Научные основы технологии модифицированных пектинов / И.А. Ильина. - Краснодар, 2001. - 310 с.
- Кортиков, В.Н. Справочник лекарственных растений / В.Н. Кортиков, А.В. Кортиков. - Ростов н/Д: Издательский дом «ПРОФ-ПРЕСС», 2002. - 800 с.
- Носов, А.М. Лекарственные растения / А.М. Носов. - М.: ЭКСМОПРЕСС, 2000. - 350 с.
- Нелина, В.В. Физико-химические свойства пектиновых веществ. Разработка и совершенствование технологий пектина и пектинопродуктов. - Краснодар: Изд-во КубГАУ, 1996. - 104 с.
