Аффилиация
a ФГБОУ ВО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)"
Все права защищены ©Сергеева и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Напитки из растительного сырья представляют собой раствор соединений различной молекулярной массы. Большая часть экстрактивных веществ напитка представлена высокомолекулярными соединениями, которые определяют дисперсное состояние системы. Целью исследований является разработка классификации компонентов помутнений напитков как методической основы для обозначения способа коррекции технологической стадии или технологического объекта при получении продукта высокого качества. Использовались методы анализа и селекции, обобщения и систематизации информационных источников, иерархический метод классификации. В статье приведен краткий состав помутнений напитков из растительного сырья. Обозначены некоторые характеристики напитков из растительного сырья как дисперсной системы согласно терминологии коллоидной химии. Предложена классификация компонентов помутнений напитков с использованием иерархического метода. В основу классификации положены структурные и технологические характеристики компонентов помутнений. Совокупность компонентов помутнений напитков предлагается подразделять на следующие элементы: вещества фенольной, белковой, углеводной природы, металлы, кислород, производственные микроорганизмы и комплексы вышеуказанных компонентов. Обозначены признаки классификации. Представлен анализ значения признаков классификации для решения производственных вопросов, связанных с коррекцией качественного состава полуфабрикатов или готовых напитков и количественного содержания в них компонентов помутнений.
Ключевые слова
Напитки из растительного сырья,
помутнения,
дисперсная система,
классификация компонентов помутнений напитков,
иерархический метод
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина. - СПб.: Профессия, 2003. - 304 с.
- Андреева, О.В. Осадки в пиве: атлас частиц, которые могут быть обнаружены в розлитом пиве / О.В. Андреева, Е.Т. Шувалова. - М.: МИЦ Пиво и напитки XXI век, 2004. - 115 с.
- Bible, C. Enzymes in the brewing process / C. Bible // Zymurgy. - 2012. - № 4. - Р. 53-56.
- Huo, L. Antioxidant activity, total phenolic, and total flavonoid of extracts from the stems of Jasminum nervosum Lour / L. Huo, R. Lu, P. Li, Y. Liao, P. Chen, Ch. Deng, Ch. Lu, X. Wei, Y. Li // Grasas y aceites. - 2011. - № 2. - Р. 149-154.
- Oliveira, C.M. Oxidation mechanisms occurring in wines / C.M. Oliveira, A.C. Ferreira, V. De Freitas, M.S. Silva Artur // Food Res.Int. - 2011. - № 5. - Р. 1115-1126.
- Сахаров, Ю.В. Средства для осветления и стабилизации и эффективность их использования при обработке плодовых соков и вин / Ю.В. Сахаров. А.Е. Линецкая // Пищевая промышленность. - 1999. - № 6. - С. 38-41.
- Кичубаева, А.И. Состав помутнений ликероводочных изделий / А.И. Кичубаева // Пищевые техно-логии и биотехнологии: материалы 10 международной конференции молодых ученых, 12-15 мая 2009 г., Казань. - Казань, 2009. - С. 470.
- Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения / М.А. Николаева. - М.: Норма, 2007. - 448 с.
- Гельфман, М.И. Коллоидная химия / М.И. Гельфман, О.В. Ковалевич, В.П. Юстратов. - 4-е изд., стер. - СПб.: Издательство «Лань», 2008. - 336 с.
- Урьев, Н.Б. Пищевые дисперсные системы / Н.Б. Урьев, М.А. Талейсник. - М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.
- Зимон, А.Д. Коллоидная химия / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко. - 3-е изд., доп. и испр. - М.: АГАР, 2001. - 320 с.
- Сергеева, И.Ю. Классификация стабилизирующих средств, используемых в индустрии напитков / И.Ю. Сергеева // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 4 (31). - С. 78-86.
