Аффилиация
a ФГБНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт сои"
Все права защищены ©Скрипко и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Разработка новых технологий и рецептур пищевых продуктов функциональной направленности является перспективным направлением для пищевой промышленности. Целью исследований является научное обоснование технологических подходов для получения комбинированных продуктов питания функционального назначения, приготовленных с использованием растительного сырья, произрастающего в Дальневосточном регионе - сои и лесных грибов. Результаты исследований позволили разработать технологию приготовления продуктов питания функционального назначения на основе сочетаемости и взаимодополняемости компонентного состава сырья в виде паст и концентратов, а также получить математические модели процессов приготовления соево-грибных продуктов. Посредством математических моделей обоснованы параметры и режимы приготовления комбинированных дисперсных систем: массовая доля раствора аскорбиновой кислоты 14,7 %, концентрация аскорбиновой кислоты 6,2 % и продолжительность формирования сгустка 4,8 мин, при этом оптимальная температура для формирования сгустка 66 0С, начальная влажность сгустка 41,4 %, температура сушки гранул 66 0С, продолжительность сушки гранул 64 мин обеспечивают прочность получаемых гранул в пределах 91 %. Исследованиями установлено, что употребление в пищу разработанных продуктов способствует повышению степени удовлетворения суточной потребности человека в витаминах С, Е, РР, минеральных веществах - калии, фосфоре, а также пищевых волокнах, что подтверждает их функциональное назначение. На основании полученных результатов разработана нормативно-техническая документация в виде стандарта организации и технологических инструкций для производства соево-грибных пасты и концентрата. Новые пищевые продукты могут производиться на предприятиях общественного питания и пищеконцентратной промышленности.
Ключевые слова
Семена сои,
сушеные грибы,
технология,
параметры,
функциональные пищевые ингредиенты,
функциональное питание
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Комплексная программа развития биотехнологий в РФ на период до 2020 г. / Постановление Правительства РФ № 1853-П-П8 от 24.04.2012.
- Синеговский, М.О. Современное состояние производства сои в Амурской области / М.О. Синеговский // Масличные культуры. Научно-технический бюллетень ВНИИМК. - 2015. - № 3 (163). - С. 86-90.
- ГОСТ Р 54059-2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования. - Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12 с.
- Скрипко, О.В. Исследование биохимического состава семян сои амурской селекции для использования в пищевой промышленности / О.В. Скрипко, О.В. Литвиненко, Н.Ю. Исайчева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 8. - С. 32-35.
- Петибская, В.С. Соя: химический состав и использование / под ред. В.М. Лукомца. - Майкоп: ОАО «Полиграф-ЮГ», 2012. - 432 с.
- Методические рекомендации по использованию новых сортов сои дальневосточной селекции для производства продуктов питания функционального назначения / О.В. Скрипко, О.В. Литвиненко, О.В. Покотило; ФГБНУ ВНИИ сои. - Благовещенск: «ИПК» Одеон, 2016. - 40 с.
- Цапалова, И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность / под ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005. - 213 с.
- Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
