Аннотация

Применение в качестве функциональной добавки к мучным кондитерским и хлебобулочным изделиям композитов, полученных путем экструдирования смеси растительного сырья с высоким содержанием крахмала, липидов, белка и пищевых волокон, весьма актуально. Между тем получение качественных экструдатов из сырья с таким составом на серийно выпускаемом оборудовании не представляется возможным из-за неустойчивого характера протекания экструзионного процесса. В статье на основе изучения реакции капиллярно-пористых экструдатов на среду с пониженным давлением воздуха обоснован один из актуальных векторов развития термопластической экструзии многокомпонентного растительного сырья. Его научная концепция заключается в том, что влажность сырья и содержание в нем липидов существенно влияет на интенсивность «декомпрессионного взрыва» экструдата при выходе из фильеры машины. Приемлемое значение пористости экструдатов при переработке сырья с повышенным содержанием липидов и пищевых волокон обеспечивается за счет создания в специальной камере экструдера давления воздуха ниже атмосферного. В результате проведенных экспериментальных исследований показано, что на пористость экструдата с повышенным содержанием липидов и пищевых волокон определяющее влияние оказывает содержание основного ингредиента экструдируемой смеси (расторопши пятнистой) и содержание в нем массовой доли влаги. Для получения поликомпонентного экструдата на основе семян расторопши пятнистой в качестве наполнителя следует использовать зерно пшеницы с массовой долей влаги 14 %, соответствующей по ГОСТ Р 52554-2006 базисным кондициям для этой культуры. При этом условии наиболее высокую пористость экструдата можно получить при содержании в нем не более 25 % расторопши пятнистой с массовой долей влаги 24-28 %.

Ключевые слова

Экструдат, липиды, пищевые волокна, пшеница, расторопша пятнистая, пористость

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Карпов, В.Г. Разработка новых видов крахмалопродуктов экструзионным способом: автореф. дис. … д-ра техн. наук: 05.18.05 / Карпов Владимир Георгиевич. - М., 2000. - 48 с.
2. Методологические аспекты теоретических исследований пресс-экструдеров для обработки растительного крахмалсодержащего сырья / А.А. Курочкин, Г.В. Шабурова, В.В. Новиков, С.В. Денисов // ХХI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. - 2013. - № 06 (10). - С. 46-55.
3. Курочкин, А.А. Получение экструдатов крахмалсодержащего зернового сырья с заданной пористостью / А.А. Курочкин, Г.В. Шабурова, Д.И. Фролов // ХХI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. - 2014. - № 06 (22). - С. 109-104.
4. Курочкин, А.А. Поликомпонентный экструдат на основе зерна пшеницы и семян расторопши пятнистой / А.А. Курочкин, Д.И. Фролов // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. - 2015. - № 4. - С. 76-81.
5. Функциональный композит на основе экструдированной смеси пшеницы и семян тыквы / А.А. Курочкин, Г.В. Шабурова, Д.И. Фролов, П.К. Воронина // Инновационная техника и технология. - 2015. - № 2 (03). - С. 5-11.
6. Курочкин, А.А. Теоретическое обоснование применения экструдированного сырья в технологиях пищевых продуктов: монография / А.А. Курочкин, П.К. Воронина, Г.В. Шабурова. - Пенза: Копи-Riso, 2015. - 182 с.
7. Научное обеспечение актуального направления в развитии пищевой термопластической экструзии / А.А. Курочкин, П.К. Воронина, В.М. Зимняков, А.Л. Мишанин, В.В. Новиков, Г.В. Шабурова, Д.И. Фролов. - Прага: Vědecko vydavatelské centrum «Sociosféra-CZ», 2015. - 185 с.
8. Пат. 2460315 Российская Федерация МПК7 А23L1/00. Способ производства экструдатов / заявители: Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, П.К. Воронина, Г.В. Авроров, П.А. Ерушов; патентообладатель ФГОУ ВПО Пензенская ГТА. - № 2011107960; заявл. 01.03.2011; опубл. 10.09.2012, Бюл. № 25. - 6 с.
9. Пат. 2561934 Российская Федерация МПК7 В29С47/12. Экструдер с вакуумной камерой / заявители: Г.В. Шабурова, П.К. Воронина, Р.В. Шабнов, А.А. Курочкин, В.А. Авроров; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВО Пензенский ГТУ. - № 2014125348; заявл. 23.06.2014; опубл. 10.09.2015, Бюл. № 25. - 7 с.
10. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование / под ред. А.Н. Богатырева, В.П. Юрьева. - М.: Ступень, 1994. - 200 с.
11. Технология экструзионных продуктов / А.Н. Остриков, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова, В.Н. Василенко, О.В. Абрамов, К.В. Платов. - СПб.: Проспект Науки, 2007. - 202 с.
12. Экструдированный ячмень как компонент функциональных пищевых продуктов / Г.В. Шабурова, Е.В. Петросова, Т.В. Шленская, А.А. Курочкин // Пищевая промышленность. - 2012. - № 10. - С. 44-45.
13. Шабурова, Г.В. Повышение технологического потенциала несоложеных зернопродуктов / Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, П.К. Воронина // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 1 (32). - С. 90-96.
14. Перспективы использования экструдированной гречихи в пивоварении и хлебопечении / Г.В. Шабурова, П.К. Воронина, А.А. Курочкин, Д.И. Фролов // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. - 2014. - № 4. - С. 79-83.
15. Altan, A. Effect of extrusion process on antioxidant activity, total phenolics and beta-glucan content of extrudates developed from barley-fruit and vegetable by-products /A. Altan, K. L. McCarthy, M. Maskan// International Journal of Food Science and Technology. - 2009. - Vol. 44. - № 6. - P. 1263-1271.
16. Leonard M.P. Rweyemamu Physical properties of extruded snacks enriched with soybean and moringa leaf powder/ Leonard M.P. Rweyemamu, AthumaniYusuph, Godwill D. Mrema// International Journal of Food Science and Technology. - 2015. - Vol. 6(1). - P. 28-34.
17. Manjula B. Process optimisation of extruded breakfast cereal from rice mill brokens - finger millet - maize flour blends/ Manjula B and R. Visvanathan// International Journal of Food Science and NUTRITIONAL SCIENCES. - 2014. - Vol. 3. - P. 66-71.
18. Steel, C.J. Thermoplastic Extrusion in Food Processing / C. J. Steel, M.G. Vernaza Leoro, M. Schmiele [et al.] // Thermoplastic Elastomers. - Tech, 2012. - P. 265-290.