Аффилиация
a ФГБОУ ВО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)"
Все права защищены ©Попов и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Молочные продукты должны соответствовать ряду требований по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическими показателями являются запах и вкус, так как они в основном влияют на спрос потребителей. Среди пороков сырья, влияющих на качество молочных продуктов, особенно при его хранении, наиболее распространенными являются пороки запаха и вкуса кормового происхождения. Причиной этого является использование кормов, содержащих специфические вещества, переходящие в молочные продукты. Молочные продукты, содержащие жир, абсорбируют из окружающей среды вещества, придающие посторонний запах и вкус. Поэтому, кроме кормовых пороков, молочные продукты могут приобрести и другие посторонние запах и вкус. Для исправления пороков молочных продуктов используется дезодорация. Сущность процесса дезодорации заключается в обработке горячего молочного сырья в условиях разрежения. Большинство одорирующих веществ образуют с водяным паром азеотропные смеси. Температура кипения образующихся смесей ниже температуры кипения воды. Это позволяет проводить паровую дистилляцию из молочного сырья одорирующих веществ. Основной недостаток существующих дезодораторов - низкая производительность, отнесенная к объему аппарата. Предлагается использовать в качестве дезодоратора роторный распылительный аппарат, не имеющий данного недостатка и отличающийся многократной циркуляцией жидкости, которая сопровождается диспергированием и ударами капель о пленку жидкости на поверхности каплеотбойника и корпуса. Это позволяет увеличить производительность дезодоратора. Также путем подбора соответствующей кратности циркуляции возможно регулировать время дезодорации в широких пределах. Экспериментально исследована дезодорация молока в роторном распылительном аппарате. Использовалось молоко с воспроизведенными пороками запаха и вкуса. После дезодорации определялись физико-химические показатели и проводилась органолептическая оценка молока. Подготовка и проведение оценки запаха и вкуса проводились согласно нормативным документам. В результате были установлены рациональные параметры проведения процесса. Предложена схема производства пастеризованного молока с вакуум-дезодорацией сырья в роторном распылительном аппарате.
Ключевые слова
Молочное сырье,
органолептические свойства,
дефекты запаха и вкуса,
дезодорация,
роторный распылительный аппарат
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник. - М.: КолосС, 2004. - 360 с.
- Голубева, Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 9: Консервирование и сушка молока. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 272 с.
- Вышемирский, Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы). - Углич, 1998. - 589 с.
- Вышемирский, Ф.А. Производство масла из коровьего молока в России. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 288 с.
- Нечаева, Е.С. Исследование дисперсного состава пыли и факела распыла жидкости в роторном распылительном пылеуловителе / Е.С. Нечаева, Д.М. Попов // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 2. - С. 93-96.
- Сорокопуд, А.Ф. О перспективах использования роторного распылительного аппарата для дезодорации молока / А.Ф. Сорокопуд, Д.М. Попов // Естественные и технические науки. - 2003. - № 1. - С. 148-149.
- Терещук, Л.В. Молочно-жировые композиции: аспекты конструирования и использования: монография / Л.В. Терещук, М.С. Уманский; КемТИПП. - Кемерово, 2006. - 209 с.
- Milk Processing and Quality Management. Edited by Adnan Y. Tamime. Blackwell Publishing Ltd. - 2009.
