Аффилиация
a ФГБОУ ВПО "Пермский национальный исследовательский политехнический университет"
Все права защищены ©Солодников и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Заболевание сахарным диабетом 2-го типа во всем мире имеет устойчивую тенденцию к росту. Сбалансированное питание является основой успешного повышения качества жизни больных сахарным диабетом. Ограничение в рационе питания больных сахарным диабетом доли таких продуктов, как хлеб, требует поиска рецептур и технологий приготовления хлеба, который минимально повышает уровень глюкозы в крови, сохраняя в хлебе оптимальное количество аминокислот и витаминов. Одним из путей получения хлеба с низким гликемическим индексом является технология производства бескоркового хлеба электроконтактным методом, при использовании которого не образуется хлебная корка, а температура и время выпечки являются минимально возможными в настоящее время. Было изучено влияние «Хлеба ржаного бездрожжевого бескоркового», произведенного электроконтактным методом (ИП Гончарова), в сравнении с «Хлебом ржаным диетическим», произведенным по традиционной технологии - радиационно-конвективным способом (ОАО «Покровский хлеб»), на уровень глюкозы в крови белых крыс при однократном и системном употреблении. Установлено, что при однократном применении хлеба гипогликемического эффекта не наблюдается в обоих случаях. При системном употреблении в течение 7 дней «Хлеба ржаного бездрожжевого бескоркового» установлено более раннее начало снижения концентрации глюкозы в крови по сравнению с таковой у животных, получавших «Хлеб ржаной диетический», что позволяет рекомендовать «Хлеб ржаной бездрожжевой бескорковый» как диетический продукт питания для людей, больных СД, и людей, ведущих здоровый образ жизни.
Ключевые слова
Хлеб,
электроконтактная технология выпечки,
сахарный диабет 2-го типа
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- DeFronzo R. A. Pathogenesis of type 2 diabetes mellitus / Med. Clin. N. Am. - 2004. - Vol. 88, Iss. 4. - pр. 787-835.
- Stumvoll M. Type 2 diabetes: Principles of pathogenesis and therapy / M. Stumvoll, B. J. Goldstein, T. W. Van Haeften // Lancet - 2005. - Vol. 365, Iss. 9467. - pр. 1333-1346.
- International Diabetes Federation. IDF Diabetes Atlas, 6th edn. Brussels, Belgium: International Diabetes Federation, 2013 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.idf.org/diabetesatlas.
- Могилянская, Н.А. Роль отдельных микронутриентов в питании диабетиков // Пищевая наука и технология. - 2012. - № 2(19). - С. 5-9.
- Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 415 с.
- Электроконтактный энергоподвод при выпечке хлеба / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, Г.Б. Зинюхин, Д.И. Ялалетдинова, А.Г. Зинюхина // Вестник ОГУ. - 2012. - № 1 (137). - С. 214-221.
- Сидоренко, Г.А. Исследование особенностей выпечки бескоркового хлеба на основе системного подхода / Г.А. Сидоренко, В.П. Попов, В.Л. Касперович // Вестник ОГУ. - 1999. - № 1. - С. 81-86.
- Руководство по проведению доклинических исследований лекарственных средств / А.Н. Миронов, Н.Д. Бунатян [и др.]. - М.: Гриф и К, 2012. - 944 с.
- Процессы, происходящие в хлебе при его выпечке [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://lola-hleb.ucoz.ru/publ/52-1-0-130.
