Аннотация

На современных предприятиях пищевой промышленности для выпуска продукции высокого качества необходимо установление таких эффективных систем качества и безопасности, как ХАССП. В работе представлен краткий обзор современных систем управления качеством продуктов питания. Данные исследования посвящены рассмотрению особенностей системы менеджмента безопасности пищевой продукции в производстве стойких к помутнениям напитков. Совершенствование данной системы рассмотрено в рамках реализации одного из принципов концепции формирования качества напитков, склонных к помутнениям. Реализация осуществляется путем дополнения внедренных систем менеджмента безопасности производственного процесса аддитивными критическими контрольными точками. Контроль производится в отношении количественного содержания компонентов помутнений напитков с обозначением критических пределов их концентрации и собственно вспомогательного средства по ходу технологической цепочки. Установлена необходимость аддитивной контрольной критической точки на стадии дображивания пива. Разработан рабочий лист ХАССП производства стойкого пива. В отношении хранения и подготовки хитозана предложена производственная программа обязательных предварительных мероприятий в производстве стойкого пива с использованием хитозана.

Ключевые слова

Система менеджмента безопасности, контрольная критическая точка, качество, пиво, хитозан

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Галиуллина, Л.Р. Системы качества на предприятии пищевой промышленности / Л.Р. Галиуллина, Н.В. Камельских // Пищевые технологии и биотехнологии: материалы 10 междунар. конф. молодых ученых. - Казань, 2009. - С. 558.
2. Косенко, И.С. Качество продукции - залог ее безопасности / И.С. Косенко, Б.Н. Квашнин // Материалы 49 отчетной научной конференции за 2010 год Воронежской государственной технологической академии. - Воронеж, 2011. - Ч. 1. - С. 48.
3. Машинец, Е.В. К вопросу об использовании НАССР в производстве продуктов биотехнологическим путем / Е.В. Машинец // Пищевые технологии и биотехнологии: материалы 10 междунар. конф. молодых ученых. - Казань, 2009. - С. 470.
4. Позняковский, В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): учебник. - М.: ИНФРА-М, 2014. - 271 с.
5. Maillard, R. Lebensmittelsicherheit in Europa / R. Maillard // Fleischwirtschaft. - 2011. - № 4. - Р. 61-63.
6. Brinkmann, J. Prozess leit systeme in der Getränkebranche / J. Brinkmann // Getränkeindustrie. - 2011. - № 4. - Р. 18-20.
7. Flad, S. Anlagenverlusten auf der spur / S. Flad // Brauindustrie. - 2012. - № 5. - Р. 10-13.
8. Salger, S. Exzellent operieren / S. Salger, M. Vlijmen // Brauindustrie. - 2011. - № 6. - Р. 12-14.
9. Salger, S. Operational excellence in der Getränkeindustrie / S. Salger, M. Vlijmen // Getränkeindustrie. - 2011. - № 6. - Р. 33-35.
10. Uhde, Ch. Immer einen Schritt voraus sein / Ch. Uhde, R. Folz // Brauindustrie. - 2011. - № 10. - Р. 60-64.
11. Hatzler, M. Sauberkeit kontrollieren / M. Hatler, J. Koob, R. Riedl, F. Jacob // Getränkeindustrie. - 2012. - № 5. - Р. 12-15.
12. Сергеева, И.Ю. Концептуальные аспекты производства напитков, устойчивых к помутнениям при хранении / И.Ю. Сергеева // Пищевая промышленность. - 2015. - № 1. - С. 48-51.
13. Sergeeva, I.Yu. Formation of beer quality and stability using natural supportive substances / I.Yu. Sergeeva, V.A. Pomozova, A.L. Syrovatko // XII scientific conference with international participation «Commodity science - traditions and relevance». - Varna, 24th-25th October 2013. - P. 161-170.
14. Стабилизация напитков с использованием хитозана / И.Ю. Сергеева, В.А. Помозова, А.Л. Сыроватко, Е.А. Вечтомова, В.И. Брагинский // Пиво и напитки. - 2009. - № 5. - С. 29-34.
15. Сергеева, И.Ю. Применение хитозана для стабилизации коллоидной системы напитков / И.Ю. Сергеева // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 1 (32). - С. 84-89.
16. Окрепилова, И.Г. Практикум по внедрению принципов ХАССП на пищевом предприятии / И.Г. Окрепилова, Л.Г. Чипурина. - СПб., 2014. - 92 с.
17. Никитченко, В.Е. Система обеспечения безопасности пищевой продукции на основе принципов НАССР / В.Е. Никитиченко, И.Г. Серёгин, Д.В. Никитченко. - М.: РУДН, 2010. - 205 с.
18. Небалуева, Л.А. Система менеджмента безопасности: технология разработки / Л.А. Небалуева // Методы менеджмента качества. - 2005. - № 8. - С. 23-25.