Аффилиация
a АНО ВО Ставропольский институт кооперации (филиал) Белгородского университета кооперации, экономики и права
Все права защищены ©Моргунова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В статье представлена наукоемкая технология производства быстрозамороженных блюд с использованием активированных жидкостей и систем. Целью исследовательской работы являлось изучение показателя активности воды в разработанных замороженных мясопродуктах. В состав рецептуры быстрозамороженных блюд входят колбасные изделия и овощной гарнир. Колбасные изделия изготавливали из говядины, свинины, сухого молока, крахмала, белково-жировой эмульсии и геля на основе белкового препарата «Кат-гель 95». Для их получения применяли воду, подвергнутую обработке в установке типа «Изумруд», получая при этом кислую и щелочную фракции с заданным уровнем рН, и дальнейшей их активацией на индустриальном звуковом процессоре Hielscher Ultrasound Technology UP. Полученные активированные жидкости имеют выраженные бактерицидные и антисептические свойства, что также способствует пролонгации сроков годности готовой продукции. При проведении научного эксперимента применяли следующие методы исследования: аналитический, органолептический, измерительный, расчетный, экспертный. Для определения показателя активности воды были отобраны образцы, подвергнутые размораживанию после 30-дневного срока хранения. Определение значений показателя активности воды производили отдельно для быстрозамороженных блюд, полученных с применением активированных жидких систем, и контрольных образцов с использованием питьевой водопроводной воды. По результатам определения показателя активности воды установлено, что в образцах с использованием активированных жидкостей и систем данный показатель составил 0,9638. При определении показателя активности воды в контрольных образцах установлено, что по сравнению с образцами, полученными с использованием активированных жидкостей, данный показатель выше на 0,0198 ед. Данный факт свидетельствует о том, что при активации водных систем при производстве продуктов питания вода сильнее связана с неводными компонентами, а следовательно, меньше способна поддерживать процессы, ведущие к порче.
Ключевые слова
Активность воды,
технология,
быстрозамороженное блюдо
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Цуканов, М.Ф. Технологические аспекты показателя «активность воды» и его роль в обеспечении качества продукции общественного питания / М.Ф. Цуканов, А.Б. Черноморец // Технико-технологические проблемы сервиса. - 2010. - № 11. - C. 58-63.
- Щедрина, Т.В. Моделирование рецептур пищевых продуктов с заданными свойствами / Т.В. Щедрина, Д.Ю. Веревкина, В.В. Садовой // Сборник статей Международной научно-практической конференции. - 2015. - С. 55-59.
- Баранов, Б.А. Теоретические и прикладные аспекты показателя «активность воды» в технологии продуктов питания: дис.. д-ра техн. наук. - СПб., 2000. - 247 с.
- Грошева, В.Н. Исследование активности воды в кислородсодержащих продуктах с пищевыми волокнами // Современные проблемы науки и образования. - 2014. - № 2. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: URL: http://www.science-education.ru/ru/article/view?id=12677 (дата обращения: 13.04.2016).
- Chirif J., Buera Maria del Pilar Water activity, glass transition and microbial stability in concentrated / semimoist food systems.- J. Food Sci.- 1994.-59, № 5.- P. 921-927.
- Ляйстнер, Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд; пер. с англ. - М.: ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, 2006. - 236 с.
- Чоманов, У.Ч. Разработка термодинамических методов и средств анализа связи влаги в пищевых продуктах: дис.. д-ра техн. наук. - М.: МИПБ, 1990. - 436 с.
