Аффилиация
a ФГАОУ ВО "Северо-Кавказский федеральный университет"
Все права защищены ©Оботурова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
На сегодняшний день, как показывает проведенный скрининг литературных данных, большинство существующих рецептур безглютеновых продуктов питания отличает неудовлетворительное качество по органолептическим, реологическим и биологическим свойствам выпускаемых пищевых изделий. С учетом основных технологических принципов по разработке и совершенствованию технологии производства новых видов пищевой продукции авторами в статье приведена практическая возможность повышения основных органолептических и структурно-механических свойств модельных тестовых систем путем целенаправленного комбинирования сырья с разным химическим составом и функционально-технологическими свойствами. Приведенный процесс оптимизации рецептурного состава безглютеновой смеси по заданным критериям осуществлялся с использованием современных прикладных программ для обработки экспериментальных данных - Statgraphics Centurion 16.1.11 и Statistica 10.0 и позволил определить состав мучной композиции для производства пельменного теста. В ходе планирования и реализации экспериментальных исследований было установлено, что наилучшим соотношением компонентов можно считать использование: 69,6 % рисовой муки, 6,8 % амарантовой муки, 11 % нутовой муки, 1,3 % льняной муки, 11,3 % кукурузного крахмала , (55±0,5) % количества влаги к массе мучной смеси, расходуемой на замес модельной тестовой системы. Данный состав рецептурной мучной композиции и уровень влаги на замес позволили получить модельную тестовую систему, в которой наблюдается максимум значений упругой и пластической деформации, в наибольшей степени близких по значению к контролю из пшеничной муки. Полученная аглютеновая мучная смесь может быть рекомендована при производстве продуктов питания функциональной и профилактической направленности.
Ключевые слова
Безглютеновая мучная смесь,
упругие деформации,
пластические деформации,
процесс оптимизации,
модельные тестовые системы
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Масалова, В.В. Перспективы использования безглютенового растительного сырья в производстве пи- щевых продуктов для диетического и профилактического питания / В.В. Масалова, Н.П. Оботурова // Пищевая промышленность. - 2016. - № 3. - С. 16-20.
- Gallagher, E. Formulation and nutritional aspects of gluten-free cereal products and infant foods. In Arendt and Bello (Eds.), Gluten-free cereal products and beverages London, UK: Elsevier Inc.2008. Р.321-346.
- Магомедов, Г.О. Исследование структурно-механических свойств кексов с нетрадиционными видами муки / Г.О. Магомедов [и др.] // Управление реологическими свойствами пищевых продуктов: III науч.-практ. конф. с междунар. участием. - М.: Издательский комплекс ФГБОУ ВПО «МГУПП», 2012. - С. 120-123.
- Матвеева, И. Перспективные виды сырья для производства безглютеновых изделий / И. Матвеева, В. Нестеренко // Хлебопродукты. - 2011. - № 8. - С. 42-44.
- Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.
- Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. - 9-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Профессия, 2005. - 416 с.
- Gallagher, E., Gormley, R. T., & Arendt, E. K. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science & Technology. 2004. №15. Р.143-152.
