Аффилиация
a ФГБОУ ВО "Кемеровский государственный университет"
b ФГБОУ ВО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)"
Все права защищены ©Просеков и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
По оценкам экспертов, одним из инновационных направлений развития пищевой биотехнологии является разработка биотехнологических подходов к производству пробиотиков, пребиотиков, синбиотиков, заквасок и пищевых ингредиентов, новых штаммов молочнокислых и других технологических микроорганизмов, микробных консорциумов с заданными биологическими свойствами и оптимизированными технологическими характеристиками. Включение в состав продуктов питания поликомпонентных пробиотических консорциумов - бактериальных препаратов из культур молочнокислых бактерий - может стать основой для профилактики различных заболеваний. Эксперты прогнозируют к 2017 г. начало выпуска в России продуктов с доказанной пробиотической эффективностью, а к 2020 г. - их массовое производство. Использование молочнокислых бактерий в качестве заквасочных культур прямого внесения, обладающих спектром необходимых характеристик, позволит улучшить функционально-технологические и потребительские свойства кисломолочных продуктов. В работе изучены физиолого-биохимические и промышленно ценные свойства штаммов молочнокислых бактерий при создании комбинированных заквасок прямого внесения с высокой протеолитической активностью. На основании проведенных исследований установлено, что молочнокислые бактерии Lactococcus lactis subspecies cremoris B 2276, Lactobacillus plantarum В 3242, Lactococcus lactis B 5946 и Leuconostoc mesenteroides subspecies mesenteroides В 8404 обладают высокой протеолитической активностью, способствуя образованию в молоке низкомолекулярных пептидов и свободных аминокислот, и проявляют высокую антагонистическую активность по отношению к санитарно-значимым кишечным микроорганизмам ( Staphylococcus aureus, Proteus vulgaris, Escherichia coli ). Результаты изучения биосовместимости показали отсутствие ингибирующего эффекта, что позволяет использовать их для приготовления комбинированной закваски прямого внесения.
Ключевые слова
Инновационные продукты питания,
закваски прямого внесения,
протеолитическая активность
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Инновационный менеджмент / сост. Н.М. Цыцарова. - Ульяновск: УлГТУ, 2009. - 195 с.
- Прогноз научно-технологического развития России: 2030. Биотехнологии / под ред. Л.М. Гохберга, М.П. Кир- пичникова. - М.: Министерство образования и науки Российской Федерации, Национальный исследовательский университет «Высшая школа экономики», 2014. - 48 с.
- Novoselova, M.V. Technological options for the production of lactoferrin in E.coli / M. Novoselova. A. Prosekov // Food and Raw Materials. - 2016. vol. 4, no. 1, pp. 90-101. doi: 10.21179/2308-4057-2016-1-90-101.
- Харитонов, Д.В. Разработка концепции создания синбиотиков и синбиотических молочных продуктов / Д.В. Ха- ритонов, И.В. Харитонова, А.Ю. Просеков // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 4. - С. 91-94.
- Prosekov, A.J. The рroteolytic аctivity research of the lactic acid microorganisms of different taxonomic groups / A.J. Prosekov, O.O. Babich, S.J. Noskova, et al. // World Applied Sciences Journal 23. - 2013. - № 23 (10). - С. 1284-1290.
- Носкова, С.Ю. Влияние продолжительности ферментативного гидролиза обезжиренного молока и молочной сы- воротки на урожай клеток молочнокислых бактерий / С.Ю. Носкова, О.В. Кригер, В.Ф. Долгонюк // Инновации в науке: XVII Междунар. заоч. науч.-практ. конференция. - Новосибирск, 2013. - С. 12-18.
- Исследование антибиотической устойчивости и антиоксидантных свойств микроорганизмов желудочно- кишечного тракта / О.О. Бабич, Л.С. Дышлюк, А.Ю. Просеков, М.В. Шишин // Актуальные вопросы науки. - 2015. - № XVIII. - С. 20-24.
