Аффилиация
a ФГБОУ ВО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)"
Все права защищены ©Саженова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Использование местных сырьевых ресурсов дикорастущего сырья в пищевой промышленности является определенным вкладом в решение проблемы импортозамещения и обеспечения продовольственной безопасности населения России. К перспективным видам растительного сырья для производства обогащенных продуктов питания и высокоэффективных пищевых добавок относится дикорастущее сырье крапивы и облепихи. С учетом ценных свойств и значительных запасов облепихи и крапивы в Сибирском регионе изучена возможность создания обогащенных продуктов на молочной основе с их использованием. При моделировании продукта профилактической направленности руководствовались основными положениями науки о питании. Разработана технология, представлена технологическая схема производства творожного продукта, обогащенного БАВ крапивы и облепихи. Исследованы органолептические и физико-химические показатели творожного продукта. Определена пищевая, энергетическая и биологическая ценность продукта. Разработанный продукт относится к белковым молочным продуктам со сбалансированным аминокислотным составом, имеет низкое содержание жира и, соответственно, низкую энергетическую ценность. Использование дикорастущего сырья крапивы в рецептуре творожного продукта позволило повысить скор первой лимитирующей кислоты «метионин + цистеин» на 6,7 %. По сравнению с традиционными творожными изделиями продукт обогащен β-каротином и витамином С, которые относятся к веществам, выполняющим антиоксидантную защиту организма и улучшающим усвояемость белка и кальция в организме человека. Использование местных ресурсов дикорастущего сырья в молочной промышленности позволит расширить ассортимент продуктов повышенной пищевой ценности, обогащенного состава, которые востребованы потребителями, и тем самым повысить конкурентоспособность и эффективность работы предприятия.
Ключевые слова
Творожный продукт,
пищевая и биологическая ценность,
аминокислотный скор,
дикорастущее сырье,
крапива,
пюре из облепихи
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Тихомирова, H.A. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания / H.A. Тихомирова // Молочная промышленность. - 2009. - № 7. - С. 5-8
- Цапалова, И.Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 2000. - 216 с
- Rao R.R., Chandrasochara N. and Ranganathan K.A. (Eds) (1989) In Trends in Food Science and Technology, Association of Food Scientists and Technologists. Misore
- Verschuren P.M. / Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) / P.M. Verschuren // British J. Nutritijn. - 2002. - V.88. - Suppl. 2. - P. 125-130
- Лупинская, С.М. Разработка композиции дикорастущего сырья для повышения биологической ценности плавленых сыров / С.М. Лупинская, Л.А. Кузнецова // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - № 2. - С. 22-27
- Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокити- на. - М.: Колос, 2000. - 368 с
- Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений. - Изд. 2-е, перераб. и доп. - Л.: Колос. Ленингр. отд-ние, 1972. - 456 с
- Лупинская, С.М. Разработка рецептуры творожного продукта, обогащенного БАВ крапивы и облепихи / С.М. Лупинская, Ю.М. Саженова // Технология и товароведение инновационных пищевых производств. - 2015. - № 5. - С. 42
- Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - М., 2008. - 41 с
