Аннотация

Одним из путей решения проблемы сбалансированности химического состава мясных рубленых полуфабрикатов является комплексное использование сырья животного и растительного происхождения. Целью работы явилась разработка рецептур и определение пищевой ценности рубленых полуфабрикатов с семенами масличных культур. Был изучен химический состав семян кунжута, подсолнечника, тыквы. Выявлена возможность их применения в производстве мясных рубленых полуфабрикатов. Разработаны рецептуры рубленых полуфабрикатов, включающие оптимальные по функционально- технологическим и органолептическим свойствам соотношения растительных и животных компонентов. Общая органолептическая оценка исследуемых образцов имела положительную динамику - улучшились вкус, запах, консистенция и общая оценка. Отмечено незначительное снижение критерия химического состава разработанных полуфабрикатов по сравнению с контрольным образцом, что обусловлено изменением баланса белок : жир : сухие вещества в сторону увеличения доли растительного белка и жира. Исследуемые образцы характеризуются более сбалансированным аминокислотным составом: отмечено повышение СКОР и коэффициентов рациональности. Показатель сопоставимой избыточности образцов уменьшается, что свидетельствует о более полном использовании незаменимых аминокислот рубленых полуфабрикатов на анаболические нужды. По ряду эссенциальных нутриентов разработанные полуфабрикаты покрывают суточную потребность на 11-64 %. Содержание в готовых продуктах витаминов А, В1 и Е для образца с семенами подсолнечника, магния и кальция для образца с семенами кунжута, увеличение содержания железа и цинка в 1,5-2 раза обеспечивает повышение их пищевой ценности и позволяет отнести данный вид рубленых полуфабрикатов к обогащенным продуктам.

Ключевые слова

Рубленые полуфабрикаты, семена масличных культур, функционально-технологические свойства, пищевая ценность, критерий химического состава, аминокислотная сбалансированность

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Курчаева, Е.Е. Растительное сырье в технологии комбинированных мясных полуфабрикатов / Е.Е. Курчаева // Пищевая промышленность. - 2011. - № 7. - С. 8-11
2. Иванова, Г.В. Моделирование новых видов мясо-растительных продуктов / Г.В. Иванова, О.Я. Кольман // Сибир- ский вестник сельскохозяйственной науки. - 2010. - № 8. - С. 105-112
3. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендоров. - М.: Гранть, 2002. - 296 с
4. Гиро, Т.М. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания / Т.М. Гиро, О.И. Чиркова // Мясная индустрия. - 2007. - № 6. - С. 43-46
5. Самченко, О.Н. Использование тыквы при производстве мясных рубленых полуфабрикатов / О.Н. Самченко, Т.К. Каленик, А.Г. Верщинина // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - Т. 2. - № 25. - С. 84-88
6. Гуринович, Г.В. Льняная мука и качество рубленых полуфабрикатов / Г.В. Гуринович, О.Рунда // Мясная инду- стрия. - 2013. - № 9. - С. 38-41
7. Земляк, К.Г. Мясо-растительные котлеты с маньчжурским орехом / К.Г. Земляк, А.И. Окара, А.В. Алешков // Мясная индустрия. - 2013. - № 7. - С. 41-43
8. Создание комбинированных рубленых мясных полуфабрикатов с добавлением нетрадиционного растительного сырья / Т.К. Каленик [и др.] // Товаровед продовольственных товаров. - 2014. - № 1. - С. 25-30
9. Самченко, О.Н. Использование пророщенного зерна в технологиях мясных рубленых полуфабрикатов / О.Н. Самченко, М.А. Меркучева // Новый университет. Серия: Технические науки. - 2015. - № 9-10 (43-44). - С. 38-42
10. Васильева, А.Г. Химический состав и потенциальная биологическая ценность семян тыквы различных сортов / А.Г. Васильева, И.А. Круглова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 6. - С. 30-33
11. Полуфабрикаты из масличных семян как источник функциональных ингредиентов для хлебобулочных изделий / И.А. Супрунова [и др.] // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. - 2010. - Т. 3. - № 55. - С. 82-89
12. Супрунова, И.А. Использование кунжута протертого для оптимизации минерального состава хлеба из пшеничной муки / И.А. Супрунова, О.Г. Чижикова, О.Н. Самченко // Хлебопечение России. - 2011. - № 2. - С. 14-15
13. Дорохов, В.П. Оценка качества измельченного мясного сырья / В.П. Дорохов, В.Д. Косой, Н.Г. Азарова // Мясная индустрия. - 2006. - № 5. - С. 41-43
14. Липатов, Н.Н. Формализованный анализ амино- и жирокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью / Н.Н. Липатов, Г.Ю. Сажинов, О.Н. Башкиров // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 8. - С. 11-14